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definition generate d'un produit de fermentation en disant que 

 c'est un corps inattaquable, dans les conditions de ['experience, 

 pour la cellule quile produit, un corps que la cellule rejette pour 

 le reprendre eventuellement si les conditions changent. A ce 

 point de vue, les actions de fermentation se comportent com me 

 los autres phenomenes chimiques menages, par exemple comme 

 les actions dc combustion solaire. Lesproduits residuels qu'elles 

 fournissent n'apparaissent que parce qu'ils sont relativement 

 stables dans les conditions de leur formation. Nous aliens pouvoir 

 tirer de la, dans le chapitre suivant, une definition de 1'aliment. 

 Ce que les actions microbiennes presentent en plus, c'est la 

 plasticite de leur action protoplasmique qui leur permet de 

 reprendre en sous-oeuvre, ulterieurement, les materiaux fabri- 

 ques tout d'abord. Et des lors on se demande si ce changement 

 d'allure du protoplasme ne pout pas se manifester tout de suite 

 drs les premiers moments, et s'il faut attendre avec tons les 

 microbes que Tune des actions soit terminee pour que 1'autre 

 commence, comme cela a lieu pour le mycoderme du vinaigrc 

 dans son action sur Facide acetique on pour la levure dans son 

 action sur la glycerine. C'est la question que nous aurons a etu- 

 dier ensuite. 



BIBLIOGRAPHIE 



PASTEUR. Etudes sur la biere. Paris 1876. 

 BERTHELOT. Comples-Rendus de I'Ac. des Sc. 3 fevrier 1879. 

 DUCLA.UX. Pouvoir ferment. Ann. de I'Inshtut Pasteur, t. IX, pp. 119 et 177. 

 - Sur la nutrition intra-cellulaire, /'/., t. Ill, p. 415. 



