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J'ai choisi cet exemple, comme jc le ferai toujours dans cctte 

 Biologic generale, parce qu'il est particulierement net et probant. 

 On pourrait en trouver cle tout pareils dans la serie des acidesgras, 

 des acidos-alcools, des celluloses. Les ferments de 1'acide lacti- 

 que C :I H 6 ;1 ne sont pas les ineines que ceux de 1'aeide glyceri- 

 que C'lPO* ; ceux de 1'acidc malique C'^PO ne sont pas ceux de 

 1'acide tartriquc C'*H"O n , ct ainsi de suite. 



117. Influence de la configuration de la molecule. La 

 levure va plus loin dans son choix, et dans des corps dc meme 

 formule et de meme constitution, clleasu etablirdes distinctions 

 dont la science est parvenue a decouvrir le secret. On sait que le 

 sucres en C 6 se divisent en aldoses et en cetoses, suivant qu'ils 

 contiennent dans leur molecule le groupe aldehydiquc on ceto- 

 nique. Or, parmi les cetoses, il n'y a qu'unsucre fermentescible, 

 le e?-fructose, qui porte d'ordinaire le nom de levulose, et dont la 

 formule developpee est 



CIPOH . CHOH . CHOH . CHOH . CO . CH^OH = = C C H 12 6 



Dans les aldoses, dont la formule developpee est 

 CH-OH . CHOH . CHOH . CHOH . CHOH . COM == C a H ls 6 



le r/-mannose et le rf-glucose (sucre de fruits, dextrose) sont facile- 

 ment fermentescibles; le ^/-galactose Test beaucoupmoins pourles 

 levures ordinaires, et meme n'est pas attaque, d'apres Voit, par 

 les levures les moins actives, comme lesaccharomycesapiculatus. 

 Tous les autres hexoses sont infermentescibles. 



La chose devient curieuse si on ne se contente pas de la fur- 

 mule developpee, ct si on pousse jusqu'a la formule de configu- 

 ration. Ainsi d'apres Fischer, la structure des 3 hexoses fermen- 

 tescibles est la suivante 



H H OH OH 



^/--Incose CIPOH . C . C . C . C . COH 



OH Oil H OH 



H II OH OH 



//niaiuioso CIPOIl . C . C . C . C . COIl 



nil OH JI H 



