218 CHAPITRE XH 



II OH OH H 



^/-galactose CH 2 OH . C . C . C . C . COH 



OH H H OH 



Tout nouveau changemont apporte a la place qu'occupe I'll. 

 ou Ic groupe OH autour des 4 atonies dissymetriques du centre dc 

 la molecule entraine la disparition du pouvoir de fermenter. Ainsi 

 le f/-talose qui a pour formule 



H OH OH OH 



rf-talose CH S OH . C . C . C . C . COH 



OH H H H 



cst, comme on pent le voir, an c^-galactose, exactement ce qu'est 

 Ic G?-mannose au ^/-glucose. 



Or, ces deux derniers hexoses ne gagnent ni ne perdent ricn 

 au changement opcre dans leur dernier atome de carbone asy- 

 metrique, ils sont a pen pres egalement fermentescibles, tandis 

 que le f/-ga lactose, qui 1'etait pen, ne Test phis du tout en se 

 transform ant en talose. 



118. Influence des diastases protoplasmiqu.es. Les 

 sucres vontnous fournir 1'exemple d'une autre influence. Jusqu ici 

 nous ne nous sommes occupes que des monosaccharides. A cote 

 de ces sucres, il existe des disaccharides et des polysaccharides : 

 saccharose, maltose, sucre de lait, raffmose, etc. Ces sucres sont 

 des aliments de reserve, que ne peut transformer la cellule qui 

 les a produits ; ils se defendent centre elle et en general centre 

 un grand nombre de microbes en ce qu'ils ne sont pas directement 

 fermentescibles ; ils ont besoin, pour acquerir cette propriete, 

 de devenir des monosaccharides, et seules peuvent s'en nourrir 

 les cellules qui secretent les diastases pouvant operer cette trans- 

 formation. 



Cette loi semble etre sans exception. On avait cru qu'un certain 

 nombre de levures, et aussi la monilia Candida, pouvaient faire 

 fermenter le saccharose sans Fintervertir et le transformer en 

 r/-glucose et (/-fructose. Fischer et Lindner ont trouve qu'en 

 broyant cette monilia avec dela poudre de verre, on en extrayait 

 une diastase active, qui y existe en trop faible quantite ou y est 



