VARIATIONS PHYSIOLOGIQUES 225 



tique, 1'acide butyrique, 1'acicle carboniqueet 1'hydrogene. Mais 

 les proportions dc ces corps sont tres variables, et par suite liqua- 

 tion qui represente la formulc de la reaction estparfois tres com- 

 pliquee. On pent toujours la simplifier a 1'aide de quelques re- 

 marques, relatives a ce qu'on appelle 1'etablissement d'une for- 

 mule. 



131. Formule d'une fermentation. Un premier point a 

 remarquer, c'estqu'une formule n'est definie et ne peut etre consi- 

 deree comme exacte que si on a determine tons les elements dont 

 elle se compose, et si Texperience est conforme a ses donnees. Par 

 exemple, pour assurer 1'exactitude de la formule de la fermenta- 

 tion butyrique ecrite plus haut, il faut etre assure qu'une mole- 

 cule de sucre fournit une molecule d'acide butyrique, deux d'a- 

 cide carbonique et quatre d'hydrogene. A la rigueur, cette der- 

 niere determination est inutile, car quand on a prouve qu'une 

 molecule de sucre donne une molecule d'acide butyrique et deux 

 molecules d'acide carbonique, il est clair que le reste ne peut 

 etre que quatre molecules d'hydrogene. Mais d'ordinaire on se 

 contente de s'assurer de la presence de 1'acide butyrique, parfois 

 on le dose, et on ecrit alorsde confiance 1'equation, sans songer 

 que les elements du sucre dont on a neglige d'etudier le sort, et 

 qu'on peut grouper sous la forme CVtPO*, peuvent prendre des 

 formes autres que 1'acide carbonique et 1'hydrogene. L'incerti- 

 tude est encore bien plus grande quand onne fait pas de dosage, 

 et qu'on ne s'assure pas qu'une molecule de sucre fournit une mo- 

 lecule d'acide butyrique, et non une quantite moindre. 



II faut done en principe, pour etre sur d'une equation de fer- 

 mentation, en determiner tons les elements, etpar exemple quand, 

 comme pour le ferment de M. Perdrix, il y a des proportions 

 variables d'acide acetique, d'acide butyrique, d'acide carbonique 

 et d'hydrogene, il faut s'assurer d'abord que 1'ensemble des pro- 

 duits recoltes equivaut, sauf les pertes dues aux materiaux de 

 construction du ferment, au sucre disparu, c'est a-dire qu'il n'y a 

 pas d'autres corps produits en quantite sensible pendant la fer- 

 mentation. Puis, il faut, en partant du sucre, etablir une equation 

 qui represente aussi bien que possible les faits observes. 



Cette equation, nous 1'avons dit; est parfois compliquee. Je 

 prends, comme exemple, la premiere du memoire de M. Perdrix. 



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