232 CHAP1TRE XIII 



bonate de chaux, S augmente et a diminue : c'est Tin verse quand 

 le milieu reste neutre. 



Si on ajoute enfin a ces variations celle de 1'acide formique 

 qui est un produit de soufl'rance, et qui est souvent brule aprcs 

 avoir ete produit, si nous ajoutons que ce memo bacille, qui nc 

 fournit pas de 1'acide lactique aux depens des sucres, en donrie 

 des quantites sensibles avec la glycerine, on en conclura que 

 chez lui la fonction protoplasmique est tres complcxe, et qu'il 

 nous eloigne beaucoup de la levure de biere, si exclusive en ap- 

 parence sur le choix de ses aliments et si constante dans son 

 action sur les sucres. 



35. Complexite de 1'action de la levure.- - On, a done le 

 droit de se demander si la levure est une exception, ou si au 

 contraire elle rentre dans la regie generale. Or, c'est ce dernier 

 cas qui se realise, comme il est facile de le voir. M. Laurent a mon- 

 tre qu'elle pouvait emprunter sa matiere nutritive une foule 

 de substances ternaires et quaternaires. Elle vit tres bien dans le 

 lait, et secrete meme une diastase solubilisant la caseine. Ge n'est 

 que dans sa vie anaerobic qu'elle exige des sucres, et certains 

 sucres ; mais, meme alors, elle n'est pas tout a fait exclusive, ou 

 du moins, s'il y a des levures qui ne peuvent faire fermenter que 

 le glucose ou le maltose, il y en a qui donnent facilement de 

 1'alcool avec le glucose, le maltose, le saccharose, le lactose. 

 Enfin, meme pendant cette vie anaerobic, il y a formation d'acide 

 succinique et de glycerine a propos desquels on peut 6tablir les 

 deux schemas suivants : 



(a) 7C*H I3 6 + 6H 2 = 12G 3 H 8 S -+- 6CO S -f 4 cal. 

 (P) 7C G H'-0 8 + 6G0 2 = : 12C*H 6 0* + 6H S + 518 cal. 



Ces deux reactions sont toutes deux exothermiques, et on peut 

 admettre qu'elles se superposent en proportions variables a 1'e- 

 quation classique de la fermentation alcoolique. Pasteur a vu 

 que dans les conditions ordinaires des fermentations de labora- 

 toire, il y avait environ, pour 100 grammes de sucre, 3 gr ,5 de 

 glycerine et 0,7 gr. d'acide succinique, ce qui donne pour le 

 schema total, en appelant e le schema ordinaire de la fermenta- 

 tion alcoolique (133) : 



124 -I- 6* ~j- p 



