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Evidemment, sous I'mfluence clu metabolisme ra]ide clout il 

 etait le siege, le filament etait plus chaud que le thermometre 

 qui indiquait la temperature de 1'etuve, etila etc la victimc de 

 1'activite qu'il deployait. Ces phenomenes no sont pas rares dans 

 le monde des inliniment petits. 11 est frequent qu'une fermenta- 

 tion s'arrete par suite de la chaleur qu'clle developpe. J'ai vu 

 une fois une cuve en pleinc acetification s'arreter en une heure 

 parce que le voile mycodermiques'etaittuea force d'etre actif. De 

 transparent, il etait devenu unpeu opaque ct blafard. Ceci nous 

 cxplique qu'une si courte distance separe, sur 1'ecbclle des tem- 

 peratures, la zone optima et la zone mortclle. C'est au moment ou 

 sa vie est la plus active que le microbe est le plus menace ; et 

 ce qui le sauve d'ordinaire, c'est qu'aces temperatures extreme- 

 ment favorables, 1'aliment nc lui arrive pas asscz vitc, ct qn'a- 

 lors son activite se ralentit forcement. 



163. Coagulation protoplasmique. - - Dans tons les cas, on 

 observe un phenomene de coagulation protoplasmique, corre- 

 latif d'un phenomene sinon de mort, dn moins de cessation de 

 foiiction, et ceci nous cxplique tout de suite quelques-unes des 

 particularites relevees dans le chapitre qui precede. 



Avec ce que nous savons, en effet, des phenomenes de coagula- 

 tion, nous comprenons que la zone mortelle ne saurait etre la 

 meme pour tous les protoplasmas : toute matiere coagulable a 

 sa temperature de coagulation. Cette temperature depend a 

 la fois de la matiere coagulable et du milieu. Nous compre- 

 nons done aussi que la temperature morlelle depende du liquide 

 dans lequel on chauffe le microbe, de sa teneur en sels, de son 

 pouvoir osmotique, surtout de son acidite ou de son alcalinite. 

 Avec la plupart des substances albuminoiides coagulables, 1'aci- 

 dite abaisse et Falcalinite eleve la temperature de coagulation. 

 C'est nn fait de meme nature que nous avons releve dans les ex- 

 periences de Pasteur sur le lait. La pasteurisation des vins,dans 

 laquelle on les debarrasse de leurs parasites en les chauffant seu- 

 lemcnt a 55 ou CO , en protitant de ce qu'ils sont acidcs, est une 

 application des memes principes. 



Nous avons vu aussi qu'il n'y a pas plus, a proprement parler, 

 de lci)i[)eratiire de coagulation que de temperature mortclle. 

 Toute coagulation exige uncertain temps pour s'accomplir, d'au- 



