362 CHAPITRE XXIII 



une collection de ballons, provenant des experiences de M. Pas- 

 teur en 1875 et 1876, et renfermant des ecbantillons de bieres 

 ensemencees avec des levures pures. Ces ballons n'etaient pas 

 hermetiquement clos : ils portaient deux tubulures dont rune ctait 

 fermec par un bouchon de caoutchouc, niais dont 1'autre commu- 

 niquait avec I'exterieur par un tube effile, recourbe en col de cy- 

 gne,suffisant pourarreterl'evaporation etl'arriveedespoussieres, 

 sans s'opposer aux echanges gazeux entre 1'air du ballon et le 

 dehors. La conservation avait done eu lieu a 1'air ; aussi les 

 bieres contenues etaient eventees. Elles avaient perdu leur acide 

 carbonique, et sans doute aussi une portion de leur alcool ; elles 

 avaient subi des changements de gout par suite de phenomenes 

 d'oxydation, niais leur saveur etait restee franche. La levure en 

 occupait le fond en poids variable, ses globules etaient parfaite- 

 inent reconnaissables. Ils presentaient seulement des parois 

 epaissies et de nombreuses granulations protoplasmiques. 



J'ai transporte, avectoutes les precautions requises, une goutte 

 du liquide prealablement agite de ces ballons dans de nouveaux 

 ballons ou, de preference, dans des matras Pasteur, conte- 

 nant soit du mout de biere, soit, ce qui est a peu pres 1'equivalent, 

 de 1'cau de navets sucree. Le liquide d'ensemencement doit etre 

 a peu pres neutre. Voici les resultats obtenus. 



En 1885, apres des durees de conservation de 6 a 9 ans, je 

 n'ai observe, sur 15 ballons de biere etudiee, que3 cas ou la le- 

 vure etait morte. Encore leur signification etait-elle des plus dis- 

 cutables. Dans un cas, il y avait eu invasion du liquide par un 

 penicillium. Dans un autre, les ascendants et descendants de la 

 levure etudiee etaient vivants, lorsque cette levure etait morte. 

 Brcf. il y avait a faire la part des accidents. 



En 1889, apres des durees de conservation comprises entre 11 

 ans et 17 ans, j'ai eu six cas de mort sur 26 essais. La proportion 

 est ti peu pres la meme. 



En 1897, dans deux bieres, ageesrespectivement de 22 ans et 

 23 ans, je trouve des levures qui se rajeunissent, 1'une au moins 

 sans peine apparente, en donnant des formes identiques a celles 

 qu'on avait trouvees en 1889. Tout cela montre que les levures 

 de biere ont une vitalite tres grande. 



II est vrai qu'elles ne restcntpas inertes dans les milieux qu'el- 

 les out fait fermenter. J'ai demontre qu'elles y consomment peu 



