602 CHAPITRE XL 



miere notion de ces diastases digestives, a Faide desquellcs le 

 microbe se rend assimilable I'aliment qui lui est offert. Tout 

 recemment. c'est encore la levure (]iii nous a fourni le premier 

 cxemplc des ces diastases fermentives, capablcs de produire a 

 elles seules, en dehors de la cellule, la dislocation que nous 

 supposions jusqu'ici etrc 1'apanag-e de la cellule vivante. C'est 

 une nouvelle branche de la science qui apparait, et que nous 

 retrouverons dans la Conclusion generale du second volume, 

 ou nous aurons a faire parallelement Fetude des diastases, des 

 venins et des toxines microbiennes. 



Dans uri autre ordrc d'idees, Pasteur a tire de cette mine ine- 

 puisable, unc nouvelle notion que la levure fournit encore micux 

 qu'aucune autre espece vivante,, celle de la vie aerobic et anae- 

 robic et de leurs relations avec le caractere ferment. Mais a 

 cote de ces dons precieux, la levure a laisse s'introduire dans la 

 science une idee qui, apres avoir porte ses fruits, est devenue 

 dangereuse, et qne voici. 



La levure est un vegetal fix. Sa forme, son mode de bour- 

 g-eonnement sont des earacteres presque iminuables, ou du 

 moins apparaissaient tels dans les premieres levures connues. 

 Quant a, ses fonctions protoplasmiques, elles apparaissaient aussi 

 comme tres stables. La levure semblait faite uniquement pour 

 presider a la fermentation alcoolique, et elle y preside en effet 

 toujours de la meme facon, donnant a tres pen pres les memes 

 proportions d'acide carbonique, d'alcool, dc glycerine et d'acicle 

 succinique. Est-ce cette stabilite, cette Constance d'action, qui 

 1'a recommandee a I'homme ? L'homme la lui a-t-il communi- 

 quee au contraire, au degre ou elle la possede, en la faisant 

 constamment, dans la suite des siecles, servir auxmemesusages? 

 Toujours est-il que la levure semble tres bien caracterisee par 

 sa forme et sa fonction, et Pasteur a pu dire, sans soulever de 

 critiques, que pas une goutte d'alcool n'existait dans la nature 

 en dehors d'elle. 



Cette notion, fournie par la levure, a ete naturellemerit etins- 

 tinctivement generalisee : on a cm de meme a la specificite de 

 la forme el de la fonction des autres especes microscopiques 

 qu'ondecouvrait peu peu. C'est cette idee a priori qui, d'abord 

 utile, est devenue ensuite nuisible. 



Utilc, elle Ta ete au debut, II a ete bon que la science ait pu 



