202 E. Gotschlich, 



U. Vorkommen und Verhalten pathogener Bakterien 



in Nahrungsmitteln. 



Das Vorhandensein kraukheitserregender Bakterien in Nahrungsmitteln kauu 

 auf sehr verschiedene Weise zustande kommen; folgende Hauptfiille lassen sich 

 unterscheiden: 



1. Saprophyteu. die gewohulich oder doch sehr oft normaler Weise sich 

 in den betr. Nahrungsmitteln findeu, aber nur in kleiuer Menge, und imter 

 solchen Umstauden ganz unschuldig sind; durch besondere Verhaltnisse hat 

 eine sehr starke Wucherung derselben stattgefuuden und kommen toxische 

 Effekte zustande. Hierher gehiiren alle jene meist leichten Gastricisrnen nach 

 Genuss verdorbener Nahrungsmittel; ferner gewisse Falle von Fleischvergiftung 

 sowie FLUUGES i toxische peptouisierende Bakterien der Kuhmilch. 



2. Pathogene Bakterieu, die sowohl fiir die Schlachttiere als fiir den 

 Menschen infektios sind, konnen mit Fleisch und Milch kranker Tiere auf den 

 Menschen iibertragen werden. Hierher gehoreu die Tuberkulose-Uebertragung 

 durch Milch (vgl. jedoch weiter uuteu die ueuesten Angabeu Koens 2 ), die 

 Milzbrandflbertragung durch Fleisch milzbraudiger Tiere, die Erzeuguug von 

 Streptokokken-Gastro-Enteritis durch Milch von Kiihen mit infektiosen Euter- 

 erkrankungen, sowie gewisse Formen von Fleischvergiftung, besonders uach 

 septischer Endometritis der Kiihe. 



3. Die Erreger einer Anzahl der wichtigsten menschlichen Infektionskrank- 

 heiten kounen gelegentlich, durch Verunreinigung, in die Nahrungsmittel ge- 

 langen und sich gelegentlich sogar darin vermehren. Entweder kann diese 

 bakterielle Verunreinigung nur direkt seitens der mit den Nahruugsrnittelii 

 hantierenden erkraukten Personen erfolgeu (Diphtheric, Scharlach) ; oder die 

 Infektion kann indirekt durch eiu vorher bereits verseuchtes Milieu erfolgeu, 

 insbesondere durch verdachtiges Wasser, das zur Spiilung verweudet wurde 

 oder das auch betriigerischer Weise behufs Falschung hinzugesetzt wurde. 

 Bei indirekter Infektion (Cholera, Typhus, Dysenterie) sind natiirlich die Ge- 

 legenheiteu zur Infektiou weit zahlreicher und entziehen sich weit leichter der 

 Kontrolle. 



Von groBer Bedeutung fiir alle jene Falle, in denen die kraukheitserregenden 

 Bakterien in den Nahrungsmitteln wirklich zur Wiicherung gelangen, ist der 

 Einfluss der Temperatur; Wiirme begiiustigt die Bakterienwucherung. Hier- 

 durch erklaren sich manche jahreszeitliche Difl'erenzen in der Verbreitung ge- 

 wisser Infektionskraukheiten ; so z. B. das gehilufte Auftreten von Gastricismen 

 und Dysenterie im Spatsommer, und ganz besonders das fast ausschlieBliche 

 Vorkommen der (durch Toxinbildner in der Milch bewirkten) Cholera infautuni 

 iu der heiBen Jahreszeit. In ahnlicher Weise lassen sich auf diesen Infektions- 

 modus auch gewisse ortliche Difl'erenzen im Auftreten maucher lufektious- 

 krankheiten zuriickfiihreu, indem je nach den Gewohnheiten der Bevolkeruug, 

 und insbesoudere je nach der sehr wechselnden Sorgfalt und Sauberkeit in der 

 Behandlung der Nahrungsmittel, die Chancen fiir die Verseuchung von Nahrungs- 

 mitteln mehr oder minder groBe sind. 



Spezielle Betrachtung einzelner wichtiger Nahrungsmittel. 



I. 3Iilch- und Molkereiprodukte (Butter, Kiise u. s. w.). Die nor- 

 maler Weise in der Kuhmilch vorkomrneuden Bakterien teilt man, nach 

 FLiJGGES 1 Vorgang, zweckmiiBig in 3 Gmppen ein: 1) die aeroben 

 Milchsiiurebakterieu, welche die spontane Siiuerung der Milch ver- 



