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sogenannten untergarigen Hefen bleibt die Hautbildung in den Betriebcn 

 wegen dcr in den Raumen berrschenden niederen Tenipcratur nnd der 

 kurzen Dauer der Hauptgarung aus, findet sich abcr im Laboratorium. 



In diesen Kahmhauten trifft man nun oft ganz eigenartige Hefezellen. 

 Ein Teil derselben zeigt einen kleinen Zellleib und eiue unverhaltnis- 

 rnaBig dickc Membrau, die ein starkes Lichtbrechungsvermb'gen besitzt. 

 Diese Hefen werden mit Recht als Dauerzelleu bezeiclmet, da sie 

 in der That ahnlich wie die Sporen in hohem Grade lebens- uud wider- 

 staudsfahig siud. Neben diesen findet man sehr zahlreiche kleine Zellen 

 mit sehr diiuner Zellmembran und vielen Fetttropfen mauclie Kahin- 

 haute sind so fettreich, dass Wassertropfen, ohne zu nctzeu, davou ab- 

 fiieBen - und wirklich riesenhafte monstrb'se Formen, die ebenfalls von 

 relativ diinner Membran umgeben siud und einen hellen durchscheiueuden 

 Zellleib mit wenig Fetttropfen habcu. Hie liegen vielfach in Gruppen 

 zusammen und sind als Riesenhefezellen beschrieben worden. Ganz 

 gewohulich trifft man in den Kahmhauten zu' Mycelfaden ausgewachseue 

 Zellen, die, wie iiberhaupt die Kahmhautzelleu , durch ihre euergische 

 Sauerstofftibertragung an die vergoreue Wiirze fur die Garungsbetriebe 

 von besonderer Bedeutung sind. 



Noch einer morphologischeu Besonderheit, die sich vorzugsweise bei 

 wildeu Hefen fiudet, muss ich bier Erwahnung tlmn, das ist das Auf- 

 treteu einer schleimartigeu Hiille um die eigentliche Hefezelle. Diese ist 

 davon wie von einer Kapsel umgeben und ich glaube nicht fehlzugeheu, 

 wenn ich diese Hiille wirklich als Kapsel deute, durch Zusatz von Essig- 

 saure (1 ?>%} ist sie sehr schon zur Anschauung zu briugen. Ich habe 

 diese Kapsel auch in Kolouieeu auf festen Kahrboden geseheu und daun 

 fast ausschlieBlich l)ei Formen angetroffen, die wie die Dauerzellen 

 von besonders dicker Zellmembran umkleidet waren. 



Gehen wir nun von der mikroskopischen Untersuchuug der ein- 

 z ein en Hefen zu der makroskopischen Betrachtuug und Beschrei- 

 bung der Kultureu der Hefeu im allgernemen iiber, so liisst sich sehr 

 leicht eine ganze Reihe von Merknialen herausfinden, die eine Hefekultur 

 von anderen Kulturen unterscheiden. Hierhin mochte ich zunachst das 

 gauz auBerordentlich iippige Wachstum der meisten Hefeu rechueu. Sie 

 bilden dicke Kolonieen, die sich kuppelartig von den festen Nahrsub- 

 straten erheben, beziiglich in Ausstrichpraparateii einen Wulst bildeu, 

 der fast so dick wie breit sein kann. Zumeist sehen dabei die Kolonieen 

 eigentiiinlich trocken aus und lassen den feuchten Glanz vermissen, der 

 die Bakterienkultureu ganz gewohnlich auszeichnet. Diese Kolonieeu sind 

 dabei meist in sich selbst ziernlich fest gefiigt, sie bilden eine za'he Masse, 

 von der man mit der Platinnadel schwerer als von den meisten Bakterien- 

 kulturen kleine Partikel entnehmeu kanu. 



Alle diese eben geuannten Eigenschafteu ermoglichen es, bei Aus- 

 saaten von Pilzgeniischen die Hefekolouieeu mit einiger Wahrscheinlich- 

 keit aus den verschiedeuen Pilzen schon makroskopisch herauszukenueu. 

 Fast alien Hefenarten gemeinsani ist feruer die Vorliebe fiir saure, zucker- 

 haltige Niihrboden, auf denen sie gauz besonders iippig uud schuell zu 

 wachsen pflegen und sehr leicht die meisten Bakterien iiberwucheru. 

 Auch glycerinhaltige Kiihrbodeu sageu den Hefen im allgerneinen sehr 

 zu. Es sei aber ausdriicklich benierkt, dass die Blastoinyceten, weuig- 

 stens viele von ilmen, auch auf neutral en und alkalischen Niihrboden 

 fortkomuien und auch hier vielfach das charakteristische iippige Wachs- 

 tum entfalten. 



