Die Sprosspilze. 667 



Die iiberwiegeude Mehrzahl der Hefen bildet anfaugs bleudend weiBe 

 Kolonicen, es giebt aber aueh solche, die von voruherein einen Farbstoff 

 entwickeln imd also farbige Kulturen bildeu, so ist z. B. gerade 

 eine der allerbekauntesten und weitest verbreiteten wildcii Hefen eine 

 rosa gefarbte Hefe. Diese Rosafarbung kommt keiueswegs nur einer 

 Species zu, sondern einer ganzen Zabl von Rosahefen. Es giebt feruer 

 rote, himbeerfarbene uud schwarze Hefeu, die alle in der Luft besouclers 

 in kalten feuchten Raiimen vorkomnien, und den Bakteriologen als 

 unliebsame Vernnreiniguugen bekaunt sind. Von der Schwarzfarbung 

 der Schvvarzhefen , die in den Kolonieen sofort von vornberein auftritt, 

 ist eine spiitere Dunkelfarbung anfanglich weiBer Hefen zu unterscbeiden. 

 Sebr oft seben wir, dass besonders auf dunklen, z. B. Malzextrakt oder 

 Pflaumendekokt eutbalteuden Nahrboden Kulturen weiBer Hefen all- 

 niablicb die weiBe Farbe verlieren und ein schmutzig graues oder dunkel- 

 braunes Aussehen annehmen. Hierbei bandelt es sicb hochstwahrschein- 

 lich nicht um die Produktion eines eigenen Farbstoffes, wie z. B. bei 

 den Rosahefen, sondern um Aufnalmie farbiger Substanzeu aus dem 

 Nahrboden. 



Die Kulturbefen gelib'ren siimtlich, die patbogeneu Hefen fast siimt- 

 licb zu den weiBeii Hefen. Die Kulturen der einzelnen Arten sind viel- 

 fach erbeblich voneinander verscbieden und tragen, besonders in Gestalt 

 der von LINDNER angewaudten Riesenkolouieeu mit zur Unterschei- 

 dung der einzelneu Arten bei. Bei Aufiihrimg der patbogenen Arten 

 werde icb die den einzelnen Hefen zukomrnenden cbarakteristischen 

 Kulturmerkmale bringeu. Hier an dieser Stelle kauu ich uiicb auf 

 Aufziilihing von Einzelheiten nicht weiter einlassen. 



Ebenso wiirde es mich viel zu weit abfiihren, wollte icb auf die 

 vielerlei Besonderbeiten eingeben, die bei der Garung mitspielen. Aucb 

 bier konimen ganz auBerordeutlicbe Verscbiedenbeiten vor. Wahrend 

 eine groBe Zabl von Hefen nur inistande ist, Traubenzucker in Alkohol 

 und Kohlensaure zu zerlegen, versteben es audere Robrzucker, wieder 

 andere Starke zu invertieren und zu vergaren, kurz die verschiedeusten 

 Koblebydrate zu verarbeiten. Die Teniperatur, die Sclmelligkeit, die 

 Miichtigkeit mit der die Garuug auftritt, sowie die Stoffe, die dabei ver- 

 arbeitet werden, bilden wieder wertvolle Hilfsmittel, zwischen den ver- 

 scbiedenen Arteu zu uuterscheideu. Die Garungswirkuug kommt wie 

 BUCHNER zuerst nacbgewiesen bat, durch Enzyme zustande, die von 

 den Hefezellen produziert werden und bei den verscbiedenen Arteu ver- 

 scbieden sind und desbalb aucb verscbieden wirken. 



Verscbiedeu ist auch das Verhalten der Hefen selbst bei der Garung. 

 Eine groBe Anzabl der Arten wircl durcb die Garung erschopft und stirbt 

 ab, wahrend andere garnicht augegriffen werden und lebenskraftig bleiben. 

 Am auffalligsten erscbeint die Tbatsache, dass Hefen, die in Kultnren 

 weitergeziicbtet werden, durcb uus nicht bekannte EinflUsse mit der Zeit 

 die Garuugsfiihigkeit verlieren konneu, so dass sie dann in den Be- 

 triebe'u durch neu angeziichtete Stiimrne ersetzt werden miissen. 



Neben der eigentlichen Garuug werden nun aber noch audere Stofte 

 in den Niihrfliissigkeiten angegritfen, beziiglich produziert. Auch hierbei 

 kommt den eiuzelnen Hefenarten vielfach eine ganz spezifische Wirkung 

 zu, imd der Geschmack der Getranke, vor allem des Weines und Bieres, 

 ist von der Verwenduug bestimmter Hefen abhiingig, Triibungen uud 

 Ivraukheiten des Bieres werdeu in den meisten Fallen durch die An- 

 wesenheit verunreinigender wilder Hefen hervorgerufcu. 



