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lour premiere decouverte. Les transformations diastasiques sont 

 utilisees depnis longtemps, depuis qu'on fabrique du pain, du 

 vin ou de la biero. Mais c'cst settlement apres que la chimic a 

 ete bien constitute qu'on a pu les rapporler a leur veritable 

 origine. 11 a d'abord fallu les separer des actions microbiennes 

 qui les accompagnent d'ordinaire. C'est Mitscherlich (]ui, en 

 1826, a le premier fait voir qu'un liquidc de maceration de 

 levure de biere pent intervertir le sucre a la faron d'un acide ; 

 mais il n'a pas pousse plus loin Fetude du phenomenc, et c'est 

 a MM. Payen et Persoz que revient I'bonneur d'avoir prepare,, 

 en 1832, la premiere diastase. 



Dubrunfaut avait montre, en 1823, qu'a 1 aide de Forge ger- 

 mee, de Feau et de la chaleur, la fecule pouvait se saccharifier 

 comnie sous 1'action de Facide sulfurique etendu. Du liquidc de 

 maceration du malt, Payen et Persoz apprennent a rctirer, par 

 Faction de 1'alcool, une substance solide, blanche, amorphe, 

 neutre, sans saveur marquee, insoluble dans 1'alcool, soluble 

 dans 1'eau et dans Falcool faible, et non precipitable par le sons- 

 acetate de plomb. Chautfee de 65 a 73 avec de la fecule en pre- 

 sence de Feau, elle en separe une substance soluble, qui est 

 la dextrine, etudiee quelque temps auparavant par Biot, tandis 

 que des teguments insolubles dans Feau surnagent ou se preci- 

 pitent, suivant les mouvements du liquide ; cette singuliere 

 propriete de separer les enveloppes des globules de fecule de 

 leur matiere interieure determina Payen et Persoz a donner 

 a la substance qui la possede le nom de (litis/asi'. qui exprime 

 precisement ce fait. 



Un contact plus prolong^ de la diastase avec Fempois d'ami- 

 don convertit a son tour la dextrine en un sucre, qui differe de 

 la dextrine en ce qu'il n'est plus precipite par la baryte et le 

 sous-acetate de plomb. II faut que la temperature soit main- 

 tenue durant ce contact de 65 a 75, car, si Fon chautfe jusqu'a 

 Febullition la solution de diastase, elle perd la facnlte d'agir 

 sur la fecule et sur la dextrine. 



c La diastase existe dans les semences d'orge, d'avoine et de 

 ble germees, pres des germes, mais non dans les radicules des 



