10 CHAPITRE I 



"7. Diastases de coagulation et cle decoagulation. Le 



premier degre do Faction digestive est evidemment de rcndrc 

 soluble duns 1'eau la matiere des divers aliments. Ces aliments 

 sont tonjours des tissus vegetaux on animaux qui, par nature, 

 out pris nne forme insoluble dans 1'eau, comme 1'amidon cru, 

 la cellulose, on an moms une forme coagulee qui leur permet 

 dVutrcr seulcment en suspension dans 1'eau, comme la caseine 

 dii lait, on ramidon cnit et a I'etat d'empois. Pour beaucoup 

 dc matieres, ces passages de 1'elat coagule a l'etat liquide et 

 soluble, on de I'etat liquide a I'etat coagule, semblcnt se fairc 

 tres facileinent ct n'impliqner aucune transformation notable. 

 Ce sont pres(|ue des change inents d'etat physique, que n'ac- 

 compagne aucune modification de la molecule cbimique, et 

 nous verrons, en efi'et, qu'ils peuvent s'accomplir quelquefois 

 sous rinfluence d'une tres petite quantite de certains sels 

 ncutres. Dans 1'organisme, ils se font surtout sous 1'influence 

 d'un premier groupe de diastases qu'on appelle di/i^/ttsc.^ <lc 

 coagulation <-t </< decoagulation. Aux diastases de coagulation 

 appartiennent la presure, \B. plasmase coagulant la fibrine dans 

 le sang, la pectase coagulant le sue de certains fruits. Aux 

 diastases de decoagulation appartient a son tour le sue gas- 

 trique qui dissout la fibrine coagulee en liqueur acide, la 

 trypsine qui dissout certaincs matieres albuminoides en liqueur 

 alcaline, la casease qui dissout la caseine coagulee. 



8. Diastases d'hydratation et de deshydratation. De- 

 venu soluble dans 1'eau par 1'action de ces diastases decoagu- 

 lantes, 1'aliment pent parfois s'introduire tel quel dans le proto- 

 plasma cellulaire, mais a souvent besoin, pour etrc utilise, de 

 subir nne transformation nouvelle qui le dedouble et en fait 

 sortir un certain nombre de molecules plus simples et plus 

 faciles a attaquer. Le type dc ces aliments est le saccharose qui, 

 comme nous 1'avons vu, nc devient alimentaire qu'a la faveur 

 d'un dedoublement qui en fait du sucre interverti ; et ce dedou- 

 blement. qui pent s'effectuer paries acides, mais aussi par 1'ac- 



