NOTIONS GKNKRALES 17 



14. Ralentissement gradual de 1'action diastasique. 



Nous pouvons pousser ces rcsscml)lances plus loin. C'cst un fait 

 bien connu que les fermentations, de quelque fac,on qu'elles 

 soicnt mises en train, s'accelerent jusqu'a un certain moment, 

 qui correspond au maximum de cellules produites dans le 

 liquide, et vont en se ralentissant depuis ce moment, de fagon 

 a dcvenir parfois interminables, lorsqu'il y a trop de matiere 

 fermentescible ou trop pen de ferment. II en est de memo 

 pour les actions diastasiques. Rapides au debut, elles s'cn- 

 dorment pcu a pen, ct cela petit paraitre singulier quand on 

 sait quo la diastase ne se dctruit pas et reste toujburs active. 

 Nous verrons quo la cause da ralentissement est encore la 

 meme pour les microbes et les diastases. G'est 1'influence 

 des matieres formees pendant la reaction. Le sucre inter- 

 vcrti produit par la sucrasc est pour elle un frein aussi 

 puissant que Talcool pour la levure de biere, et par con- 

 sequent de ce cote encore Fanalogie persiste entre les ac- 

 tions diastasiques et les actions cellulaires. 



Nous aurons a en signaler d'autres, et ayant la meme 

 origine, a propos de 1'action de la cbaleur, de la lumiere, 

 des acides, des alcalis, des agents antiseptiques. Si les 

 principales fonctions physiologiques de la cellule s'accom- 

 plissent sous 1'action de diastases, on comprend que tout ce 

 qui agit sur la diastase agisse de la meme facon sur la 

 fonction, soit pour 1'activer, soit pour la ralentir ou la 

 suspcndre. Et en creusant cette question, nous trouverons 

 qu'il n'y a peut-etre aucune fonction de la cellule qui ne 

 soit diastasique, pas memo la creation de protoplasma qui 

 se traduit par sa multiplication. De meme quo le microbe 

 ferment se fait des tissus nouveaux avec la matiere organique 

 qu'il desorganise, une action diastasique qui nepourrait s'accom- 

 plir qu'avec absorption de chaleui 1 pent puiser I'energ'ie dont 

 elle a besoin dans des actions diastasiques concomitantes, 

 productrices de chaleur, et d'un bout a 1'autre le paralle- 

 lisme le plus etroit persiste entre les actions des diastases et 

 celles des infiimnent petits. 



