DIVERSES FAMJLLES DE DIASTASES 25 



rcment soluble clans Fean, filtrablc au travers d'un filtre de 

 porcelaine, et qui est a la matiere albiimino'icle initiale ce qu'est 

 la caseine dissoute a la caseine du lait. 



De meme qu'il y a plusieurs trypsines, il y a done proba- 

 blement plusieurs pepsines. II y a la tout un ensemble a 

 debrouiller. Ce qui fait que la tribu est encore confuse, c'est 

 que la constitution de la matiere albuminoicle etant inconnue, 

 il est difficile de dire en quoi elle est modifiee par 1'intervention 

 de la diastase. En plus, les diverses formes de la matiere 

 albuminoids, fibrine, caseine, albumine, ne sontguere distinctes 

 au point de vue chimique. Au milieu de ces obscurites, le 

 travail est difficile, et il ne faut pas s'etonner qu'il ne soit pas 

 plus avance. 



95. Matieres ternaires et hydrates de carbone. - - La ques- 

 tion des diastases coagulantes on decoagulantes des substances 

 ternaires et des hydrates de carbone est encore moins elucidee. 

 Ici aussi on ignore quelle est la constitution des matieres 

 premieres. On sait a peine ce que c'est qu'une gomme. Au sujet 

 de la cellulose, on voit bien qu'il y en a plusieurs, et que leurs 

 constitutions sont differentes, qu'a c6te des substances qui 

 donnent des hexoses par Imlrolysatiori, il y en a qui donnent 

 des pentoses et d'autres produits encore moins complexes. 

 Quant aux amidons, nous verrons qu'ils sont encore plus nom- 

 breux que les sucres. Enfm pour ces derniers, en y comptant 

 les glucosides, c'est-a-dire les corps qui donnent un sucre en se 

 decomposant sous Faction d'une diastase, ils sont en nombre 

 tres grand, et malgre les travaux de Fischer, on n'a pas encore 

 debrouille leur chaos. Nous nous bornerons ici a ce qu'il y a de 

 general dans 1'histoire de leurs diastases, renvoyant a chacune 

 d'elles pour 1'etude des details et des particularites. 



36. Pectase. La diastase la inieux connue, parmi les 

 diastases coagulantes des matieres ternaires, est la pcctase, qui 

 communique au jus de certains fruits la propriete de se 

 prendre en gelee, dont la trame est de nature cellulosique. 



