DIVERSES FAM1LLES DE DIASTASES 23 



18. Matieres albuminoldes. Presure. Parmi les diasta- 

 ses coagulantes des matieres albuminoldes, nous trouvons d'a- 

 bord la presure, employee de temps immemorial pour cailler 

 le lait, et qu'on retire, de temps immemorial aussi, de la cail- 

 lette des jeunes mammiferes en lactation. Cette presure agit en 

 liqueur neutre et laisse neutre le lait qu'elle a coagule. Nous 

 verrons qu'elle amene 1'adhesion mutuelle des flocons de 

 caseine en suspension dans le lait. 



19. Plasmase. - A c6te de la presure vient naturellement 

 se placer la plasmase, qui preside de in erne & la coagulation du 

 sang en une sorte de gelee massive, qui se partage bientdt en 

 deux parties, le caillot et le serum. Dans le caillot, la substance 

 coagulee, la fibrine, retient les globules sanguins, qui augmen- 

 tent beaucoup son volume apparent, mais qui sont passifs dans 

 le phenomene. Dans le scrum du sang, comme dans le serum 

 du lait, se trouvent contenus tous les principes solubles. 



50. Casease. Cliacune de ces diastases coagulantes a, 

 comme contre-partie, une diastase decoagulante. A la presure 

 correspond la casease, qui, en agissant sur la caseine for- 

 tement coagulee du lait caille, ou sur la caseine faiblement 

 coagulee et non coherente du lait ordinaire, en fait une subs- 

 tance soluble, capable de traverser les filtres poreux les plus 

 fins. A 1'etat de division extreme auquel elle se trouve dans le 

 lait, la caseine est blanche, comme tous les corps finement 

 divises, et contribue, avec la matiere grasse emulsionnee, a 

 donner au lait son opacite et sa blancheur. Ouancl elle a ete 

 amenee par la casease a 1'etat de solution parfaite, sa solution 

 filtree est limpide comme une solution d'albumine d'ceuf filtree : 

 elle contient la presque totalite de la caseine initiale. Cela 

 donne une idee des differences que pent amener la solubilisation 

 parfaite d'une matiere en suspension fine, comme Test la 

 caseine dans le lait. 



51. Fibrinase. - - De meme que la presure a comme centre- 



