:U) CHAPITRE II 



sont dcs cellules de ferments, president a des fermentations 

 ammoniacales ou pcuvent etre des ferments de Turee. 



31. Diastases hydrolysantes des matieres amylacees 

 .A-mylase. A propos des matieres amylacees, nous devons 

 de meme abdiquer toute prevention d'expliquer les phenomenes 

 qui se produisent a un niveau de complication plus eleve que 

 1'amidon. Encore pour celui-la, trouverons-nous, quand nous 

 aurons a nous en occuper, certaines obscurites. Mais nous pou- 

 vons dire que 1'amidon dont la cohesion a etc suffisamment 

 diminuee, se transforme integralement en maltose sous 1'in- 

 fluence d'une diastase contenue dans le malt, Vamylase. La 

 formation plus ou moins abondante de dextrine pendant ce 

 phenomene est une de ces obscurites dont je parlais tout ;\ 

 1'heure et que nous chercherons a dissiper. 



32. Inulase. A cote de 1'amylase vient se placer 1'inulase, 

 ainsi nomme par Green, qui en a constate la presence dans des 

 tubercules de topinambour en voie de germination. Ces tuber- 

 cules contiennent, en place d' amid on, de I'muline, qui diifere 

 de 1'amidon par sa texture physique, et aussi, surtout, parcc 

 qu'elle donne, en s'hydratant, du levulose et non du maltose. 

 L'inulase pent operer ce dedoublement, et c'est sans doute elle 

 qui remplace 1'amylase dans la vie physiologique des plantes 

 qui contiennent de I'inuliiie, aunee, chicoree, liliacees. Bour- 

 quelot a montre qu'on en trouvait aussi dans Yaspergillus niger 

 et le penicillium glaucum, moisissures qui vivent aussi bien 

 de 1'inuline que de 1'amidon. 



33. Diastases hydrolysantes des sucres. Nous arri- 

 vons enfin au groupe important des diastases hydrolysantes des 

 sucres, au sujet desquelles nous sommes beaucoup mieux ren- 

 seignes, parce que nous pouvons suivre la transformation du 

 commencement a la fin. Le sens general des phenomenes que 

 nous allons observer est le suivant. II existe, comme on sait, 

 des mono, bi ou trisaccharides, etc., c'est-c\-dire des sucres 



