SECRETION DKS DIASTASES DANS LES GRAIM-S 17 



A mesure quo sc poursuit cette dissolution des parois cel- 

 lulaires, le grain perd de sa solidite, se laisse ecraser entrc los 

 doigts, prend ce degre de mollesse que le malteur s'attache 

 a pousser au plus haut degre possible, pendant la courte pe- 

 riode de germination qui constitue le maltage. Ce proces de 

 ramollissement est correlatif, com me on le voit, de la dissolu- 

 tion des parois cellulaires, et non pas, coinnie on le croit, de 

 la destruction commencante de 1'amidon. 



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Son mode de progression est en outre celui qu'on pouvait 

 prevoir, en admcttant que c'est dans la couclie epitheliale du 

 scutellum que reside la cause active. Comme cc scutellum est 

 incline, la. dissolution progresse moins vers le sommet du 

 urain du cote de la face ventrale que du cote de la face dorsale. 

 Comme c'est aussi du cote de la face dorsale que grandit la 

 plumule, on avait cru pouvoir attribuer a la plumule ce mode 

 de progression. Mais il reste le memo chez les graminees dont 

 la plumule pousse en dehors des teguments de la graine, et 

 aussi dans les grains d'orge chez lesquels on a produit arti- 

 ficiellement ce developpement externe de la plumule. 



II fa ut done renoncer a faire intervenir la plumule dans 

 1'explication du phenomene, qui est du sans doute a ce que 

 les cellules du parenchyme de la face dorsale sont les dernieres 

 formees dans le grain, par consequent les plus jeunes et les 

 plus facilement attaquables par 1'agent special de la dissolution 

 de la cellulose. Ces differences de resistance se retro u vent 

 dans les diverses orges, dont les unes peuvent etre maltees 

 tres vite, et d'autres tres difficilement. Cela depend de" la 

 race, du sol et du cliinat ; mais, d'une maniere generate, les 

 orges les plus recherchees par les malteurs sont celles dont les 

 parois cellulaires se dissolvent le plus facilement. 



51. Dissolution de 1'amidon. -- Cette dissolution de la cellu- 

 lose avance, nous 1'avons dit, obliquement le long du grain, et 

 finit par 1'envahir tout entier. Parallelement a elle, mais tou- 

 jours un peu en arriere, marche la dissolution de 1'amidon, 

 qui commence aussi dans le voisinage immediat du scutellum, 



