56 CHAPITRE III 



cofi'-, vis-a-vis d'un me me microl)c, il y a dcs amidons plus 

 resist ants que des celluloses, ct des celluloses plus resistantes 

 que certains amidons. Le memo amylobacjer pent dissoudrc 

 les cellules de la pomme de terre en respectant son amid on, 

 et 1'amidon du ble, en respectant sa cellulose. II fa ut done 

 regarder de tres pres dans 1'etude de ces phenomenes ; mais 

 bornee a leurs caracteres exterieurs, 1'etude en reste encore tres 

 interessante. Nous venons de voir ce qui se passe dans le grain 

 d'orge pendant la germination, cherchons ce qui s'y passe 

 pendant sa periode de repos. 



. Diastases normales du grain d'orge. - - On a era pen- 

 dant longtemps que 1'orge ne renfermait pas de diastase avantla 

 germination. Kjeldahl a montre le premier qu'il y en avait 

 une, qu'on avait meconnue parce qu'on avait toujours opere 

 avec de 1'empois d'amidon qu'elle est incapable de liquefier, 

 mais qui a la propriete de saccharifier 1'amidon soluble. Cette 

 diastase, d'apres MM. Lintner et Eckhardt, se distingue de la 

 diastase du malt en ce qu'elle n'a pas son maximum d'action 

 entre les memes limites de temperature. C'est a elle que sont 

 dus ces phenomenes de dissolution des grains d'amidon 

 deposes temporairement dans 1'embryon el qui disparaissent 

 non par erosion, mais par dissolution reguliere. Enfin cette 

 diastase de 1'orge se diflerencie encore de celle du malt en ce 

 qu'elle est incapable d'attaquer la cellulose du grain d'orge. 

 Cette diastase de 1'orge est la seule qu'on trouve dans le 

 grain au moment du developpement de 1'embryon ; c'est a son 

 aide que 1'embryon utilise 1'amidon des jeunes cellules de 

 1'endosperme qu'il envahit en grandissant. II les vide sans les 

 detruire, les refoule devant lui en les comprimant, et c'est ce 

 rempart de cellules vides et usees que nous avons vu attaque 

 par la diastase produite au moment de la germination. 



SS.Mesure des quantites de diastase. Toutes les notions 

 que nous venons de resumer gagneraient a se preciser par 

 des chiifres. Nous ne sommes pas encore prets a aborder 



