LOIS GENERALES I)K I/ACTION DI-.S DIASTASK.s i;!!i 



L'experience est ontierement en disaccord avec cetle conclu- 

 sion. La reaction n'est jainais celle (jui resulte do cede hypo- 

 these ; tres active an debut, elle se ralentit toujonrs a la iin, et 

 le temps de Faction est toujours beaucoup [)lns long (jiic celui 

 qui resulte de I' equation que nous venons d'ecrire. 



II t'aut done qu'a 1'action uniforme de la diastase se super- 

 pose une action retardatrice. Comme on s'attache a ne Iroublor 

 en Hen le phenomene, on ne voit guere, <i />/'//'/. d'autre cause 

 perturbatrice que celle qui pourrait provenir des produils de la 

 reaction. Essayons done par Fexperionce si cos prnduits out une 

 reaction reellement retardatrice. 



II n'y a pour cela qu'a faire, avec la memo quant ite de dias- 

 tase et dans les memes conditions de temperature et de milieu, 

 deux experiences comparatives, dont Tune ne contiendra que 

 la matiere sur laquelle la diastase doit agir, et Fautre cette ma- 

 tiere additionnee des produits auxquels donne lieu la reaction. 

 Si ceux-ci out une action retardatrice, la seconde transformation 

 devra s'accomplir plus lentement que la premiere. 



Or, c'est toujours ce qui arrive, et non seulement ce fait a 

 etc oljserve depuis longtemps, mais il a ete tout de suite rap- 

 porte a sa veritable cause. Pa yen avait remarque que Faction 

 de la diastase sur 1'empois d'amidon, qui, en general, ne se 

 tennine pas et s'arrete a un niveau determine, allait beaucoup 

 plus loin lorsqu'on faisait disparaitre pen a pen, en le soumet- 

 tant a une fermentation alcoolique, le glucose forme. Payen ne 

 se preoccupait pas, dans son explication, de Faction possible de 

 la levure, et son interpretation a pu etre legitimement contestee 

 par MM. O'Sullivan et Kjcldahl. Mais clle est exacte dans ses 

 traits generaux, ainsi que Font montre les experiences de 

 M. Lindet. 



Dans mi mout de grains, saccbarifie a refus par la diastase. 

 ce savant ajoute, a 62, la quantite de chlorhydrate de phcMiyl- 

 bydrazine et d'acetate de soude necessaire pour precipiter non 

 seulement le maltose deja forme, mais encore tout celui qui 

 pourrait provenir de la saecharification ulterieure du residu (jue 



