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I'nis dr la diastase <! du milieu, H'liVsl par suite pas caracte- 

 risliijiir dr la diastase. 



132. Action de la chaleur sur la substance soumise a 

 1'action de la diastase. - Voyons maintenant si hi chaleur 

 ifa-il pas anssi sur la substance soumise a Faction de la dias- 

 la-. ( \ II est rlair <|ii'en cherchant de ce cote, nous ne trou- 

 vcrons rien pour les substances solubles. On nc voit pas quel 

 rllVt pourrait produire la chaleur sur du sucre, par excmplc, on 

 de Furec en solution, dependant, MM. O'Sullivan et Tompson 

 out trouve quc pour la regularite du phenomene et la commo- 

 dite des mesures, il etait preferable de dissoudre a chaud le 

 sucre sur lequel on operait. On evitait ainsi les phenomenes 

 de multi-rotation. Mais cela ne touchc en rien le fond du phe- 

 nomene. D'un autre cote, pour Furee, Faction de la chaleur 

 ameue a ellc seule line faible decomposition qui s'ajoutc a 

 cclle de Furease, lorsqu'on fait agir celle-ci. Mais ce sont la 

 des actions laterales que je me borne a viser en passant. 



(Vest evidemrnent en cherchant du cote des substances coagu- 

 lables on decoagulables, qui ne sont jamais en solution par- 

 I'aite, qu'on a le plus de chance de trouver un effet particulicr 

 de la chaleur. Dans le lait, par example, la chaleur agit sur la 

 casrine, et pent la rendre plus ou moins sensible a Faction 

 de la presure. Avee Falbumine, la tibrine, la chaleur a aussi une 

 action propre, entravant f>u aidant Faction de la pepsine on de 

 la trypsine. Mniin, avec Famidon, nous savons qu'a Fetat cru il 

 cst tres difticilement attaqnable par la diastase qui le dissout 

 facilement a Fetat d'cmpois. II y a done la toute une gam me 

 (Factions que nous devons etudier avant de passer a Felude plus 

 complrtc de Faction dc la chaleur sur le melange de diastase et 

 de matierc hydrolysable. 



133. Etude du lait. f/cst un fait counu depuis long- 

 temps que le lait bouilli est moins sensible a Faction de la 

 pnsui'e. Lurcher a fait a ce sujet quelques mesures. II a vu 



ciiuj minutes d(> chautl'e a SO" augmcnlrnf de inoitie la 



