IXKUT.XCK I)E LA TEMPERATURE is 1 .! 



duree do la coagulation, ot a 1 ()(.)> la donblont. M. d<> l-Yni- 

 dcnreich a vu aussi quo. a pros un court chaull'ago a 08", Ic 

 lait so coagule aussi bicn et aussi vilo quo s'il n'avait pas 

 etc pasteurise. Mais si on continue plus long-temps lo ohauf- 

 fage, il exige do plus on plus tie presure pour so coagulor 

 dans lo memo temps. A 70, il perd plus vile la proprietr 

 do so coaguler. C'cst juste a ce niveau qu'il eprouve le chan- 

 ge ment dc gout quo j'ai signale, et qui est du a ce que la 

 caseine, jusque-la on suspension, commence a prendre 1'otat do 

 flocons visibles, etat sous lequel elle no reagit plus sous Faction 

 de la presure comme elle lo faisait auparavant. 



134. Etude de lamidon. Le S'lobule d'amidon so forme, 



c-- 



comme nous 1'avons vu (61), par une serie de depots concen- 

 triquos de matiore autour d'un noyau central, I'amyloplaste. 

 Les couches amylacees qui se reconvrent ainsi les unos les 

 autres semblent ett-e a des etats d'hydratation varies. An moins 

 est-cc ainsi qu'on expliquo, peut-otrc arbitrairement, les varia- 

 tions de refringence qui pormettent de los voir an microscope 

 formant des zones concentriques autour du noyau central, lors- 

 quc que celui-ci, par suite d'une circonstance quelconque, nc 

 s'est reconvert que d'un cote et est roste voisin de la surface. 

 Dans tous les cas, ce sont les couches les plus exterieurcs qui 

 sont les plus resistantcs : c'est ce dont temoignent des obser- 

 vations deja anciennos qui da tent de Raspail, en 1830, et qu<- 

 Guerin-Varry a precisees on 183o. 



Ce savant a constate que tant qu'on no dopasse pas, on cliaur- 

 fant^ la temperature dc 51, le granule d'amidon rosle in- 

 tact. On no relovo aucun changement an microscope, ct le 

 liquidc dans lequel il baigne ne se colorc nullemont par 1'iodo 

 apros filtration. 



De oo" a 59-60", on voit apparaitrc sur un nombre de pins on 

 plus grand do granules, dos fentes radialcs irrogulioros (lig. I 'i . 

 <]iii [)artcnt dc preference do I'amyloplaste, do co qu'on appo- 

 lait autrofois le hile, ol sombh'nt provonir d'un oll'ort in1( ; - 

 riour qui aurait fait eclator lo granulo. En memo iomps, lo 



