I.M'LI K.XCK !)!: LA TEMPERATURE I'.U 



nisee, a pen pros do meme refringniee quYlles. Pour les him 

 apercevoir, il fa ut cbauH'ei' I'amidon non d;uis l'c;m pure, mais 

 dans de 1'cau additionnee d'un pen dc diastase. 



En co m pa rant tout an long de 1'experience rechanlillon 

 avec diastase et rechantillon sans diastase, on voit qu'ils se 

 comportent exactement de la in erne faeon. L'etoilement, la rup- 

 ture des granules se font exactement a la meme temperature. 

 Seulement, dans rechantillon avec diastase, toutes les mem- 

 branes qui sortent par 1'orifice ouvert dans le granule ont ;i 

 peine le temps dc faire Icur apparition et se dissolvent tout 

 de suite. Leur dissolution se fait meme a Tinterieur du granule 

 ouvert, de sorte qu'au lieu de ressembler a un vase d'ou sort 

 en bouillonnant une masse demi-tluide, il ressemble a un vase 

 qui se vide. Ses couches exterieures persistent les dernieres 

 et ce sont elles qu'on apcrcoit encore an microscope (fig. 15). 

 dans rechantillon avec diastase, lorsqu'est depassee la tempe- 

 rature de gelatinisation. II est a peine necessaire de dire que, 

 pour cet echantillon, il n'y a pas formation d'empois par re- 

 froidissement, les membranes ayant ete dissoutes. En s'arretant 

 a un degre convenable, on a un liquide a peine louche, dans 

 lequel, si on n'a pas trop prolonge 1'action des hautes tem- 

 peratures, on peut trouver, a. 1'etat de precipite tlottant. les 

 masses tegumentaires des granules ; celles-ci peuvent dispa- 

 raitre a leur tour si on chauti'e davantage ou plus longtemps. 



Naegeli a fait depuis des observations du meme ordre, et 

 conduisant a la memo conclusion. Le moment n'est pas venu de 

 discuter les interpretations a donner a ces faits. Bornons-nous 

 a remarquer qu'ils demontrent en tout cas ceci, que le globule 

 d'amidon est une masse heterogene, sinon an point de vue 

 chimique, du moins au point de vue physique, et que ses 

 diverses parties sont inegalement resistantes, soit a 1'action de 

 la chaleur, soit a celle des reactifs. Nous pouvons en conclure 

 aussi, sinon avec certitude, du moins avec une grande vrai- 

 semljlance, que ces differences ne s'efFacent pas au moment ou 

 IIDIIS ne les apercevons plus, car le mic i rosc(j)e. qui sen! 

 les montre, est tres mal fait pour les observer. 



