135. Differences entra las divers amidons. A cctte 



premioro nolion. il Caul on ajoulor imo auti'C, c'est quo Jos 

 amidons drs diverses plantes sont aussi differents entro eux. 

 Uaranot/ky a fait voir (jue 1'extrait de malt n'agit pas a la 

 Irmporalnre ordinaire sur 1'amidon de pommes dc terre non 

 LM'lalinise, mais agit plus on moins sur les autres amidons. 

 Unlnrr a donne les cliiH'res suivants pour les proportions 

 centesimales dc 1'amidon attaque, lorsque, sans le gelatinise r 

 a ravance, on le traitc pai' le malt a differentes tempera- 

 tures. 



umme dc lerre 



.Mall veil 

 Mall lotiraillt' 

 Froment 

 Riz 



On voit qn'il ne se dissout pas les mcmes quantites des divers 

 amidons aux mcmes temperatures, ct meme que la marchc 

 g-enerale de ces nombres ne temoigne d'auctm parallelisme, ce 

 qni met encore plus en evidence 1'individualite des amidons. 

 On voit aussi que leur resistance a la diastase n^a aucun rap- 

 port avec la temperature de gelatinisation, car Tamidon de 

 [x>m me de terre, qni forme empois a Go , est a toutes les tem- 

 peratures, memo a celle dc la g'elatinisation, pins resistant 

 que Tamidon d'orge qui se gelatinise a 80. De memo 1'amidon 

 de riz, qui se gelatinise a 80 comme ramidon d'orge, cst trois 

 J'ois [)lus resistant que lui a 65. 



Qnelles conclusions tirer de ce qui precede? C'est, d'abord, 

 (jiie la chaleur pent, dans certains cas, modifier beaucoup 

 la substance sur laquellc portc 1'action de la diastase. En 

 second lieu, quo IV'tiidc dc 1'action de 1'amylase sera neces- 

 sairemenl plus coinpliquec que celle de toute autre diastase 

 a-issaut sur nne substance homogene, et devra nous conduire a 



