CHAPITRE MY 



necessaires pour procluire la meme quantite d' action, auquel cas 

 les va leu rs tic a sont en raison inverse cle ces temps ; ou bien, 

 en nous en tenant aux debuts du phenomene, mesurer les 

 quantites traction accomplies dans des temps egaux auquel 

 cas les valeurs de a sont proportionnelles a ces quantites d'ac- 

 tion. Ces precautions n'ont pas ete prises par tons les expe- 

 rimentateurs, dont les determinations manquent parfois, de 

 ce fait, de signification bien precise. Quand cela sera possible, 

 nous les ramenerons a la precision, comme nous Favons fait 

 plus haut au sujet de Faction de la chaleur sur la sucrase, 

 dans les experiences de Kjeldahl. 



161. Action des acides. Le sens general des phenomenes 

 a etc donne, des Forigine de ces etudes, par les travaux de 

 Kjeldahl sur la sucrase. En ajoutant des doses faibles et crois- 

 santes d'acMe a ime solution de sucre de Cannes additionnee 

 de sucrase, ce savant a vu que Fhydrolysation se trouvait ac- 

 tivee d'abord, ralentie ensuite par Faugmentation de Facide 

 jusqti'a un certain niveau, au dela duquel Faction s'accelerait 

 a nouveau. Nous pouvons de suite faire abstraction de cette 

 derniere partie du phenomene, dans laquelle c'est Facide seul 

 qui agit, ou du moins qni a le r6le preponderant. La diastase 

 est alors inactive ou a peine active. II ne reste done -a son 

 compte que ceci : de faibles doses d'acide exaltent son action. 

 De plus fortes Faffaiblissent. II demeure entendu que pour ces 

 diverses doses, Faction de Facide seul se superpose toujours 

 eventuellement, a Faction de la sucrase, et que nous aurons a 

 nous preoccuper de les distinguer. 



Cette observation faite sur la sucrase de la levure a ime 

 pnrtee generale. Toutes les diastases qui se montrent plus ac- 

 tives en presence des acides, meme la pepsine qui en de- 

 mande de grandes quantites, ont une dose optima qui leur 

 convient le mieux. En deca et au dela de cette dose, elles se 

 montrent moins actives. Nous retrouverons, a propos de cha- 

 cune des diastases ; Fetude de ces doses. Pour le moment, 



