INFLUENCE DRS ACIDKS ET DES ALCALIS 131 



paraitre en acidulant le liquide, pour peu que le contact avec 

 1'alcali ait etc prolonge. En tout cas, 1'alcali arrete 1'action. 

 Aussi avons-nous vu MM. O'Sullivan et Tompson et M. Fern- 

 bach se servir de la soude ou de la potasse pour arreter brus- 

 quement 1'action de la sucrase. La liqueur prend tout de suite, 

 vis-a-vis do l;i liqueur de Folding, un titre qui ne varie plus, 

 et qui correspond a la quantite de sucre interverti presente. 

 Son degre polarimetrique continue a diminuer apres 1'addi- 

 tion d'alcali qui arrete le phenomena diastasique, ainsi que 

 1'ont observe MM. O'Sullivan et Tompson. La variation est 

 meme parfois notable : elle est d'autant plus lento que la dose 

 ajoutee d'alcali est plus faible. Mais lente ou rapide, elle abou- 

 tit au meme point, et le terme auquel elle correspond alors est 

 le meme, qu on revalue par la rotation polarimetrique lors- 

 quelle est arrivee a Tetat stable, ou par un dosage & la liqueur 

 de Fehling, ou par une determination cryoscopique, ces deux 

 dernieres epreuves pouvant suivre de tres pres 1 addition de 

 1'alcali. La diminution polarimetrique n'est done pas due a 

 une continuation dans 1'action de la diastase, mais a la multi- 

 rotation connue du dextrose, phenomene tout a fait indepen- 

 dant de ceux que nous avons a etudier. 



163. Maximum d'action dans le cas des acides. Reve- 

 nons maintenant aux acides, plus interessants au point de vue 

 theorique et au point de vue pratique, et suivons 1'etfet produit 

 sur la diastase par des doses croissantes. Nous allons voir 

 que pour tons les acides, nous arrivons a un maximum, 

 comme dans le cas de 1'action de la chaleur. 



Nous avons seulement une precaution & prendre. L'acide, 

 lorsque sa proportion depasse un certain chiffre, ne se borne 

 pas a augmenter 1'effet de la diastase, il intervient pour son 

 propre compte comme agent d'inversion, et il faut autant que 

 possible separer ces deux actions, si on veut se renseigner sur 

 la premiere. Cette separation n'est pas facile, pour des raisons 

 theoriques que nous connaissons deja. L'inversion par un 

 acide, nous r avons vu, ne depend pas de la dose de su< 



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