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surable. Kuliii 1'a.cide a ce titre et a la temperature dc 1'ex- 

 porience (><>") no proud qu'une faiblo part a 1'inversion du 

 saccharose. II on intervertil pour sa part environ 5 centi- 

 grammes, qu'on retrancliera du mnnbrc toujours beaucoup 

 plus grand, obtenu clans Inexperience ou la diastase ct 1'arido 

 agissent simultanement. 



1 7" 1 . Action de 1'acidite ou de 1'alcalinite a la chaleur. 

 sans oxydation. -- Avec un meme liquide diastasifere faible- 

 ment acide, on fait trois melanges contenant : A, 200 million- 

 niemcs d'acide acetique ; B, ricn ; C, 00 millionniemes do 

 soude : ces trois liquides sont chauflcs 24 heures a 56, dans 

 des tubes vides d'air. An bout de ce temps, on les essaic 

 comparativement avec les memes liquides frais, avant chaul- 

 fage. Les pertes sont : 



A 22 0/0 B 51 0/0 C 79 0/0 



II y a done destruction a la chaleur, en dehors dc toute 

 oxydation apparente, et la sucrase resiste d'autant mieux a 

 cot agent qu'elle est plus acide. A temperature pins basse 

 Faction est beaucoup moins vive, alors meme qu'on fait in- 

 tervenir 1'oxygene. Voici les pertes subies, apres 48 heures 

 d'aeration a 35, par des melanges d'une meme quantite de 

 diastase avec des doses variables d'acide et d'alcali, expri- 

 mees en millionniemes : 



L'alcalinite est done toujours une cause de faiblesse, et 

 cette conclusion est remarquable, car nous avons vu qu'au 

 soleil, c'etait au contraire la diastase acide qui se detruisait 

 le plus vite. 



La perte subie par la diastase a la chaleur augmente na- 

 turellement avec la duree d'exposition. Pour le demontrer 



