CHAPITRE XVI 



sa matiere grassc dans un appareil a extraction, ct on le 

 laisse se dessecher a 1'air d'abord, en presence de 1'acide sul- 

 1'urique ensuite. 



On obtient ainsi une poudre blanche, ayant, d'aprcs Ham- 

 marsten, la composition suivante : 



Carbone 53,0 



Hydrogene 7,0 



Azote 15,7 



Souf're 0,8 



Phosphore 0,85 



Oxygene 22,65 



Cette caseine est tres pen soluble dans 1'eau. En suspen- 

 sion fine dans ce liquide, elle se comporte comme un acidc 

 assez energique, chassant 1'acide carbonique des carbonates. En 

 contact avec le carbonate de chaux, elle le dissout en s'em- 

 parant de la chaux ; elle se dissout tres facilement dans les 

 alcalis ou dans 1'eau de chaux. Dans ce dernier liquide, si on 

 ajoute de 1'acide phosphorique tres etendu jusqu'a neutralite, 

 on obtient une solution apparente de caseine, ayant presque 

 la couleur blanche du lait ecreme, en meme temps qu'il se 

 forme du phosphate de chaux. De la, Hammarsten avait tire 

 la conclusion que la caseine du lait etait une combinaison cal- 

 cique de la caseine qu'il avait appris a preparer. 



Ajoutons, pour terminer, que ces solutions artificielles de 

 caseine, sensibilisees par une neutralisation prealable, peuvent 

 sc coaguler lorsqu'on y ajoute un peu de presure, et de la un 

 nouvel argument pour les rapprocher du lait naturel. 



188. Experiences de G-. Courant. - Ces notions ont ete 

 precisees par M. G. Courant dans une etude sur la reaction 

 amphotere du lait. Vis-a-vis de la teinture de tournesol, le lait 

 ne donne qu'une reaction indecise. On pent preparer des 

 pa piers rouges qu'il bleuit, et des papiers bleus qu'il rougit. 

 Cette indecision disparait quand on se sert d'autres reactifs, 

 de ceux precisement qui servent a etudier la reaction des phos- 

 phates solubles. 



