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I, -i << tabulation dc la caseine ou a sa precipitation par les acides. 



PriMions d'abord les solutions artificielles de caseine dans de 

 1 Can ile cliaux. Pour Hammarsten, nous 1'avons vu, la caseine 

 cst insoluble dansl'eau, soluble dans les liqueurs alcalines et en 

 particulier dans 1'cau de chaux. Si dans cette derniere solution 

 on ajoute jusqu'a saturation de 1'acide phosphorique, on a une 

 liqueur tout a fait comparable au lait. Si on depasse la neutra- 

 lite, on precipite la caseine. 



La neutralite, dans les experiences de Hammarsten, corres- 

 pond a. celle de la teinture de tournesol. Voyons comment se 

 fait la precipitation quand on se sert de la phenolphtaleine ou 

 de la lacmoide, qui donnent des indications plus nettes. Prenons 

 Tune des caseines calciques de M. Gourant, et versons-y de 1'a- 

 cide sulfurique ou de 1'acide chlorhydrique etendu. A chaque 

 goutte, il se forme dans la liqueur opalescente un precipite qui 

 commence par se redissoudre rapidement d'abord, puis de plus 

 en plus lentement, a mesure qu'on ajoute plus d'acide. II no de- 

 vient permanent que lorsqu on a depasse le point on la lacmoide 

 bleue a commence a rougir, c'est-a dire au moment ou il n'y 

 avait, dans notre interpretation, que du monophosphate. Elle est 

 complete lorsqu'on a verse assez d'acide pour prendre toute la 

 chaux, et que 1'acide phosphorique est libre. Quand on se sert, 

 an lieu d'acide sulfurique, chlorhydrique ou oxalique, de 1'acide 

 phosphorique, la precipitation complete n'a lieu que lorsque 

 tout 1'acide phosphorique est transforme en monophosphate, ce 

 qui cxig-e environ trois fois plus de molecules d'acide phospho- 

 rique que d'acide sulfurique ou chlorhydrique. Mais, dans ce 

 second cas com me dans le premier, 1'acide ajoute a pris toute la 

 chaux presente, de sorte que nous revenons a la caseine initiale 

 insoluble. De cela, Hammarsten et Com ant concluent que la 

 caseine n'est soluble qu'apres avoir forme, en vertu de sa qua- 

 lite d'acide, une combinaison alcaline. Dans notre interpreta- 

 tion, ou 1'acidite de la caseine est due a 1'acide phosphorique 

 qui 1'accompagne, elle est soluble dans une liqueur neutre a la 

 lacmoide, d'ou 1'acide la precipite de plus en plus completement. 



Voyons maintenant ce qui se passe dans le lait pour ceux qui 



