COAGULATION OK LA CASE INK 289 





 acceptent la theorie de Hammarsten et de Courant. La caseine 



est a 1'etat de sel de chaux, fonnant uu melange de caseine bi- 

 calcique et de caseine tricalcique. Com me il n'y a pas assez de 

 chaux pour salurer a la fois la caseine et 1'acide phosphorique, 

 celui-ciest libre, de sorte qu'apres avoir admis qu'il decompose 

 les caseines calciques en solution artificielle, il faut admcttre 

 qu'il ne decompose pas celles du lait. La logique du raisonne- 

 ment est peu visible. Pour nous, an contraire, la caseine est 

 soluble dans la dissolution de phosphate de chaux qui est alca- 

 line a la lacmoide, elle precipite des qu'on a ajoute assez d'acide 

 pour que Ton n'ait plus en solution que du monophosphate de 

 chaux. 



II est bien entendu que, dans tout ce qui precede, nous ne 

 nous sommes servis du mot soluble, dans notre double inter- 

 pretation du phenomene, que dans le sens conventionnel vise 

 dans le chapitre precedent, et uniquement comme terme abre- 

 viatif de cette periphrase : form ant avec le liquide ambiant une 

 emulsion persistante, comme des parcelles d'argile dans 1'eau 

 distillee. 



19S. Coagulation par la presure. Arrivons maintenant 

 au phenomene plus complexe de la coagulation par la presure, 

 qui peut s'accomplir, comme nous le savons, sans aucun chan- 

 gement clans la reaction du liquide. Ici, il ne peut plus etre 

 question de decomposition des caseines calciques. II faut done 

 modifier la theorie de la precipitation par les acides de Ham- 

 marsten, pour 1'appliquer a ce phenomene nouveau, et voici 

 celle qu'ont adoptee, non pas Hammarsten lui-meme, qui 

 avoue que le processus chimique dans la coagulation par la 

 presure lui semble insuffisamment etuclie, mais les savants qui 

 out pris son travail pour point de depart des leurs. 



Etudions d'abord les solutions artificielles de caseine. Sur 

 elles, Hammarsten a remarque que seules etaient sensibles 

 a Faction de la presure celles que Ton obtient en saturant leur 

 solution clans 1'eau de chaux par 1'acide phosphorique, et dans 

 lesquelles il y a, par consequent, du phosphate dc chaux. De 



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