COAGULATION DK LA CASKINK 



transformee par la pressure do facon quo celle-ci etant detruite 

 par 1'ebullition, le liquide refroidi devient capable de s< 

 coaguler sous Faction des sols de chaux. Kulin M. Arthus fait 

 le dernier pas en disant que la parn caseine coagulee est une 

 combinaison calcique insoluble. 



194. Objections. Une theorie, pour entrer dans la 

 science, ne peut pas se borner a un simple enonce, en lau- 

 gage ordinaire, des faits observes. II faut qu'ellc conduise a 

 des conclusions, verifiables par 1'experience, et qui constituent 

 des faits nouveaux. Gelle-ci se prete immediatement a une ve- 

 rification. Si la caseine du lait se dedouble sous 1'influence de 

 la presure en une substance insoluble et une plus soluble, la 

 coagulation doit conduire a une augmentation dans la quantite 

 de matieres solubles dans le serum, et cette augmentation 

 doit atteindre au moins le chitfre de 1'albumine du serum. Or, 

 il est facile de se convaincre que cette augmentation est nulle. 



J'ai montre en effet, en filtrant le Jait au travers dim clia- 

 phragme de porcelaine, qu'on peut ainsi en separer la caseine 

 en suspension, qui reste collee sur les parois du filtre par le 

 mecanisme etudie au cbapitre precedent. Les matieres en solu- 

 tion passent au travers du filtre. Or, en faisant cette experience 

 de filtration sur du lait et sur le meme lait coagnle, on 

 constate les deux liquides out exactement la meme composi- 

 tion dans les limites d'erreur de 1'experience, ainsi que le 

 prouvent les cbiffres suivants : 



Inexperience 2 experience 



Lait normal Lait empresure Lait normal Lait empresure 



Sucre de lait 5,o3 5,S3 S,37 5,64 



Mat. alb. soluble . . . 0,oo 0,57 0,37 0,36 



Mat. minerales 0,54 0,52 0,56 0,40 



Les cbiftres relatifs a la matiere albumino'ide en solution dans 

 le serum, avant et apres empresurage, sont les monies, et leur 

 difference est, en tous cas, tres inferieure a la quantite moyenne 

 de ce qu'on dose dans tous les laits sous le nom d'albumine du 



