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serum, et qui depasse 0,50 0/0. La theorie dti dedoublement 

 est done en desaccord avec 1'experience. 



Quant a I'hypothese qui fait de la caseine un compose cal- 

 cique, dont la chaux ne peut etre empruntee qu'au chlorure 

 de calcium ajoute pour provoquer la coagulation, elle reste 

 une vue de I'csprit taut que son auteur ne 1'aura pas appuyee 

 sur 1 experience, en montrant d'abord que le lait no peut se 

 coaguler par la presure lorsqu'il n'y a pas de sels de chaux. 

 C'est une demonstration quin'est pas faite. Ce qui est demontre, 

 c'est que du lait additionne d'un exces d'oxalate on de fluorurc 

 alcalin ne se coagule pas sous 1'influence des doses de presure 

 qui le coagulent d 'ordinaire. Mais nous savons que cet oxalate 

 ou ce fluorure sont des sels antagonistes de la presure et 

 pcuvent masquer son action. II faudrait n'en ajouter que la 

 quantitc necessaire pour precipiter la chaux du lait et de 

 la presure. Mais alors, au moins autant qu'on peut le voir 

 dans les travaux de M. Arthus, 1'elFet est nul, et pour avoir un 

 resultat, il faut forcer la dose. M. Arthus se preoccupe peu 

 de cette necessite, ou du moins il se contente de faire remar- 

 quer qu'on est de meine oblige, en chimie analytique, de mettre 

 un exces d'oxalate quand on vent precipiter de la chaux. Cela 

 est possible, mais en chimie analytique cet exces n'a pas 

 d'importance, tandis qu'il en prend dans 1'etude de la coagu- 

 lation. Un lait oxalale n'est pas seulement du lait decalcifie, 

 c'est une voiture a 1 arriere de laquelle on a attele un cheval 

 pour 1'empecher d'avancer. 



Ce n'est pas tout. Apres avoir montre que du lait et de la 

 presure sans chaux ne peuvent pas reagir 1'uu sur 1'autre, 

 M. Arthus aura encore a faire voir que la teneur en chaux des 

 divers coagulums formes est constante, en expliquant ensuite 

 comment la caseine, corps acide dans son hypothese, pent 

 decomposer un sel aussi stable que le chlorure de calcium, 

 pour lui prendre sa chaux. Nous avons vu tout a 1'heure que 

 Facide chlorhydrique decomposait les caseines calciques, et 

 a cela, il n'y avait rien a dire. Voici maintenant que c'est la 

 caseine calcique qui sc forme aux depens du chlorure de 



