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sure, rctcnaiit plus mal la matiere grasse, laissant le liquide 

 plus trouble ; mais leur action est en tous points comparable 

 a celle de la presure : elle n'est jamais immediate, exige tou- 

 jours une duree de contact d'autant plus faible que la propor- 

 tion du sel est plus grande. La dose du sel active dans un 

 temps donne diminue a mesure que la temperature s'eleve, 

 comme pour la presure. II n'y a pas de maximum, parce qu'ici 

 la substance coagulante n'est pas atteinte par Faction de la 

 chaleur, si bien que, a 1'ebullition, la dose coagulante est mi- 

 niine. Le sel etant alors moins abondant dans le liquide, le 

 coagulum devient compact, plus coherent ct plus comparable 

 a ceux que fournit, a 1'ebullition, le lait coagule par la pre- 

 sure a la temperature optima. Yoici, pour quelques sels, les 

 doses coagulantes en quelques minutes : 



Chlorure de calcium cristallise : avec 12 0/0, coagulation a 15 



4 40 



0,5 100 



Chlorure de strontium : 8 15 



4 50 



0,5 100" 



Clilorure de baryum : 8 15 



4 50 



0,5 100 



Nitrate de baryte : 20 80 



0,5 100 



Nous retrouvons la des phenomenes en tout pareils a ceux 

 qui president a la coagulation du sulfate de quinine et d'une 

 foule d'autres sels d'alcaloides sous ['influence des sels neu- 

 tres. Nous reviendrons sur ce point dans la partie de cet ou- 

 vrage qui sera consacree a Tetude des matieres albumino'ides. 

 Contentons-nous de remarquer ce parallelisme. Comme le 

 sulfate de quinine, qui quitte aiusi ses solutions en presence 

 des sels, n'a subi aucune transformation chimique, nous voyons 

 qu'il n'y a aucune raison d'admcttre que la caseine est de- 

 venue un compose nouveau. Ses proprietes physiques de solu- 

 bilite ont seules ete moditiees. C'est une des actions de coa- 

 gulation que nous avons etudiees au precedent chapitre. 



