COAGULATION DK LA CASEINE 



Les selsde magnesie et les sels neutres alcalins se comportent 

 clu reste com me les sels do chaux. 11 y a l)ien quelques dif- 

 ferences entre les coagulums. Ccux que fournissent les sels de 

 magnesie sont plus transparents, et la difference d'aspect avec 

 ceux des sels de chaux est a pen pros celle qu'on remarque 

 dans une emulsion d'amidon avail t et apres la gelatinisation. 

 Cela temoigne d'une action sur la caseine analogue a celle 

 que subissent, en s'hydratant et se gonflant, les materiaux du 

 granule d'amidon. Avec les sels neutres alcalins, les doses 

 actives sont plus fortes, a toutes les temperatures, qu'avec les 

 sels alcalino-terreux. C'est ce que montrent les nombres sui- 

 vants : 



(ililorure de magnesium : 30 0/0, coagulation a K> u 



0,5 100 



Ghlorure de sodium : 35 15 



16 T5 U 



10 100 



Chlorure de potassium : 40 65o 



20 100" 



Les nitrates et sulfates se comportent de me me. Nous 

 sommes done la en presence d'une loi generate, qui est clu 

 reste d'accord avec ce que nous savons au sujet d'une foule 

 d'autres phenomenes de coagulation. N'oublions pas que la 

 caseine est non en solution, mais en suspension, c'est-a-dire 

 dans un etat d'imion. instable avec le liquide ambiant. Les 

 seis neutres 1'entrainent du cote de la coagulation, absolumcnt 

 com me les bases et un certain nombre d'autres corps 1'en- 

 trainent en sens inverse pour la solubiliser, ainsi que nous 

 aurons 1'occasion de nous en convaincre tout a 1'heure. 



En resume, les sels neutres, et en particulier les sels de 

 calcium qui nous interessent surtout dans 1'espece, se com- 

 portent comme la presure vis-a-vis de la caseine du lait, et 

 bien que le phenomena n'ait pas ete etudie de pres, ce qu'on 

 sait de ses allures generales montre que la courbe qui les tra- 

 duit et les resume a la meme forme que celles que nous avos 

 etablies pour la presure. 



