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sente un minimum, se relevera de facon quo la duree d 'action 

 pourra croitre an dela de ioute limito. 



Comparaison de la theorie avec 1'experience. 

 Dans le cadre qne nous venons de tracer, nous pouvons faire 

 entrer une multitude de faits. D'abord y figurent tout naturelle- 

 ment Ics deux experiences de Hammarsten et d'Arthus, que 

 nous avons signalees plus haut, meme celle dans laquelle, apres 

 avoir ajoute et laisse agir la presure, on la fait bouillir avant 

 d'ajouter le sel de calcium coagulant. L'action de la presure a 

 commence la coagulation et detruit 1'equilibre. Le travail d'ag- 

 gregation moleculaire, tel que nous Favons decrit dans le cha- 

 pitre precedent, est en train, et ce n'est pas parce qu'il est par- 

 fois invisible qu'on peut le nier, car les exemples de ce fait sont 

 frequents. A ce travail commence, le sel vient ajouter son in- 

 fluence, et il profile du travail fait au debut, de tons le plus 

 long, si on en juge par les cas ou ce travail est visible et peut 

 etre suivi a 1'ceil ou au moyen de la lumiere polarisee. II n'est 

 done besoin de recourir a aucune des hypotheses adoptees pour 

 expliquer ce phenomene, qui rentrc dans les lois generales de 

 la coagulation. 



Nous pouvons faire entrer dans le meme cadre toutes les ac- 

 tions adjuvantes, si sou vent observees, qu'exerce une legere aci- 

 dite du lait sur Faction de la presure, ou les actions defavora- 

 bles de Falcalinite. Mais il y a plus, nous pouvons y mettre aussi 

 Fhistoire abregee des actions qu'exercent les divers sels neutres 

 sur le lait empresure. 



Voici par exemple une experience de M. Arthus ou apparait 

 clairement Finfluence des deux actions coagulantes superposecs. 

 On sait depuis longtemps, dans les laiteries, que le lait legere- 

 meiit acide n'exige que peu de presure, cFautant moins qu'il est 

 plus acide, jusqu'au degre d'acidite ou il se coagule tout seul. 

 M. Arthus a voulu examiner Fcffet de 1'addition de doses crois- 

 santes d'acide a du lait normal, addilionne de presure. A 

 20 cc. de lait, il ajoute 10 cc. d'un melange fait en propor- 

 tions variables avcc de Facide chlorhydrique a 1/1000 et de 



