COAGULATION DE LA GASEINE :iO:i 



Dans 1'experience citee plus haut de M. Arthus, nous avons 

 mis, dans la derniere colonnc, la valcur de A calculee en par- 

 tant, non du temps de coagulation du lait additional seule- 

 ment de presure, temps que 1'auteur ne donne pas, mais du 

 temps de coagulation du lait additioune de 1 cc. d'HCl, que 

 nous savons se coaguler en 2 hcures ; on voit que A augmente 

 beaucoup avec la dose d'acide, et qu'a la tin 1'action se pre- 

 cipite. Au contraire, on voit que A diminne a mesure qu'aug- 

 mente la dose de chlorure de calcium dans notre seconde 

 experience de mesure, ce qui temoigne que si 1'acide et le 

 chlorure de calcium sont cornparables dans leur action pour 

 de petites doses, ils ne le sont plus pour des doses conside- 

 rables. 



Avec 1'acide, I'acceleration est continue et angmente plus 

 rapidement que la dose. Lorsqu'on ajoute an contraire un 

 exees de chlorure de calcium, et qifon arrive a des doses 

 de 50 a 100 grammes par litre, c est un ralentissement 

 dans 1'action de la presure qu'ou observe au lieu d une acce- 

 leration, et nous tombons la dans un. nouvel ordre d'actions 

 dont nous avous donne plus haut la formule generale et qui 

 correspondent aux valeurs de R plus grandes que 1'unite. Au 

 lieu d'etudier ces actions retardatrices avec les sels de cbaux, 

 ou elles ne se produisent que pour des doses elevees, il vaut 

 mieux les etudier avec les sels des metaux alcalins, avec 

 lesquels elles sont la regie. De faibles doses n'influencent 

 pas la presure, et le rapport II reste egal a 1'unite jusqu'a 

 une certaine dose de sel voisine en general de 1 gramme 

 par litre, pour laquelle le retard commence. Le coagulum 

 forme en presence de ces sels est moins opaque que le coa- 

 gulum normal, et la caseine commence a etre atteinte. 



199. Etude des sels neutres. C'est surtout avec les 

 sels de magiiesie que le caractere du coagulum se modifie, 

 et ces sels sont a leur tour intermediaires entre les sels de 

 potasse et les sels alcalino-terreux. Ils accelerent, comme les 

 derniers, pour de faibles doses, 1'action de la presure, et 



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