COAGULATION DE LA CASEIN!-. 807 



a un autre point de vue et a interprcte autrement ses resul- 

 tats. Acceptant 1'idee dc Ilammarsten, d'Arthus et Pages, que 

 la transformation de ]a caseine par la presume, et sa precipi- 

 tation sont deux phenomenes independents, il admet que les 

 sels se partagent sous ce point de vue en deux groupes. Le 

 premier influence 1'action chimique de la presure sur la ca- 

 seine, le second groupe influence la precipitation. Les sels 

 de chaux appartiennent au second groupe, les sels de ma- 

 gnesie au premier. II y a des sels qui appartiennent aux 

 deux, et ce sont les plus nombreux : on pent meme dire que 

 le chlorure de calcium appartient au premier pour de fai- 

 bles doses, au second pour de fortes doses. On ne voit done 

 pas 1'avantage de fa ire des groupes aussi mal definis. De plus, 

 la distinction entre 1'action de la presure sur la caseine et la 

 coagulation est, nous 1'avons vu, tout a fait arbitraire, et 1'expe- 

 rience qui a donne cette idee peut etre interpretee autrement. 

 II ne reste que ceci, quo certains sels modifient la caseine 

 et la rendent plus on moins coagulable par la presure, ce qui 

 rentre dans le cadre ordinaire des actions de coagulation. 

 Nous retrouverons ces resultats de Lurcher a propos de la 

 presure, mais il cst necessaire d'en dire un mot ici, car nous 

 aurons besoin de ce que nous allons apprendre pour etudier 

 dans le chapitre suivant la coagulation du sang. 



SOO. Resultats de Lorclier. Lorcher a etudie 1'action 

 de divers sels pulverises et desseches, introduits en poudre en 

 proportions equimoleculaires dans du lait additionne de pre- 

 sure, en arretant ses essais lorsque le lait, ainsi additionne 

 de sel, perdait son aspect normal, et prenait un peu de cette 

 transparence gelatineuse que j'avais observee dans mes ex- 

 periences, et que j'ai signalee plus hatit. II a compare les 

 durees de coagulation du lait additionne de sel, avec le lait 

 normal. Voici les resultats qu'il a observes, aussi brievement 

 resumes que possible. 



Les sels de metaux alcalins KOH, XaOH, Na 2 C0 3 , K*C0 3 , 

 NaHGO 3 , Na 2 SO*, IvSO*, NaAzO 3 , KAzO 3 , Na 3 HPO*, NaI,KI, 



