CHAPITRK XVIII 



315. Caractere diastasique de la pectase. Le ca- 

 t-ad r-i'e diastasique de la pectase resulte d'abord de ce qu'elle 

 rst soluble dans 1'eau, insoluble dans 1'alcool, que son action 

 devient plus rapidc a mesure que la temperature s'elevc, jus- 

 qu'a un certain maximum, au-dela duquel elle decline. Finalc- 

 ment elle est detruite par la chaleur avant 1'ebullition. De plus, 

 Ja coagulation qu'elle produit ressemble tout a fait a celle du 

 lait par la presure. Elle ne commence pas de suite, des que le 

 melange est fait, et, elle est d'autant plus native et rapidc que 

 laquantite de diastase est plus grande. 



Go caractere tres nettement accuse, de diastase, nous permet 

 line autre conclusion. II est probable que la pectase ne forme 

 qu'une partie minime de la masse qui porte son nom, de meme 

 qu'il n'y a que tres peu de presure pure dans les presures com- 

 merciales, et de plasmase dans les serums coagulants. Si on 

 cherche a purifier la diastase en clissolvant le melange dans 

 1'eau et en precipitant par 1'alcool, il arrive ce qui arrive 

 toujours en pareil cas. Si on reprend immediatement par 1'eau 

 le precipite alcoolique, la diastase se dissout bien, mais avec 

 elle une partie de la matiere precipitee, et elle reste impure. 

 Si on attend que le precipite ait pris un peu de cohesion, la 

 diastase se dissout mal, et la plus grande partie se trouve 

 perdue, retenue dans les mailles de la masse coagulee, ou 

 coagulee elle -meme. 



L'adhesion que la pectase, comme les autres diastases, con- 

 tracte avec les corps solides, a conduit Fremy a penser qu'il y 

 en a deux formes, Tune soluble, 1'autre insoluble, qu'on trouve 

 surla pulpe des fruits dont le jus n'a aucune propriete coagu- 

 lante, tandis que leur pulpe coagule les solutions de pectine 

 maintenues & son contact. En realite, meme dans ces fruits, le 

 sue est coagulant, comme nous le verrons tout a 1'heure. Mais 

 cette propriete est masquee par 1'acidite naturelle du jus. Au 

 contraire, la pulpe se montre active, parce qu'elle est a la fois 

 moins acicle et plus riche en diastase, grace a la fixation de 

 celle-cisur le protoplasma ou les parois cellulaires. 



