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acide malique 

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Si on trace la courbe que represcntcnt ccs nombrcs, on trouve 

 qu'elle est parfaitemcnt reguliere, et qu'clle ne montre aucun 

 point singulier pour la dose d'acide chlorhydrique qui aurait 

 prive de toute sa chaux la solution dc pectine mise en o?uvre, 

 ot qui est ici de 200 millioniemes environ. Concluons done seule- 

 ment quo 1'acide chlorhydrique et, en general, les acides retar- 

 dent la coagulation de la pectine. Nous pouvons tout de suite 

 conclure, avcc ce que nous avons vn, qu'ils doivent Fempecher 

 si la solution de diastase est trop faible. Une petite dose de pec- 

 tase pent passer inapercue quand clle est dans mi liquide trop 

 acide. On pent la faire apparaitre soit en diminuant 1'acidite, 

 soit en ajoutaut du chlorure de calcium, c'est-a-dire encore une 

 fois en aidant une action trop faible par elle-meme. G'est cc 

 que nous avons vu a propos de la plasmase, c'est ce que Ber- 

 trand et Mallevre constateut a nouvcau avec la pectase.Dans ces 

 liqueurs acides par 1'acide chlorhydrique, ou Faddition de chlo- 

 rure de calcium determine la formation d'un coagulum, on ne 

 voit du reste pas bien ce quo devient leur explication, et com- 

 ment il pourrait se former une combinaison calcique de la 

 pectine. 



Concluons done qu'en resume, les trois coagulations les mieux 

 connues, celles de la caseine, de la fi brine et de la pectine, peu- 

 vent se faire sans sels de chaux, mais que les sels de chaux les 

 accelerent notablement. La chaux nous apparait done comme 

 un agent specifique particulitrement actif dans les phenornencs 

 de coagulation. 



319. Consequences pratiques. Cc n'estpas tout: les faits 



