HC.i CHAPITRE XX 



qu'elle est toujours e\pos6c, surtout dans un liquklo qni devient 

 dc moins en moins acide. En meme temps la quantite Q du 

 tableau ei-dessus, c'est-a-dire le rapport entre le poids de 

 sucrase totalc et le poids de plante vivante, va en diminuant 

 notablement, pour rester a pen pres constant a la fin de la 

 culture. 



Dans 1'ensemble, la notion quo nous venons d'acquerir ne 

 s'accommode guere , il faut 1'avouer, de 1'existence de pro- 

 diastases. C'est au debut de Faction, dans les cellules les 

 plus jeuncs, que la diastase estproduite en quantites plus abon- 

 dantcs, et si on ad met qu'il sc forme en meme temps dcs 

 prodiastases destinees a se transformer plus tard en diastases, 

 cette transformation dcvrait on augmenter ulterieuremcnt le 

 poids de la diastase, on accompagner sa destruction de telle 

 sorte que la quantite totale soit a pen pres constante, ce 

 qui est une explication bien compliquee en presence de 

 cettc autre : il ne sc forme pas de prodiastases. 



233. Sucrase des levures. - Jusqu'ici, nous nous som- 

 mes contentes de comparer deux diastases de meme provenance. 

 Nous nc sommes pas autorises, a priori, a comparer de piano 

 de meme une sucrase de levure avec la sucrase dc Vaspergil- 

 lus. Com me notre methode nous impose 1'obligation de mettre 

 cette diastase dans les conditions de temperature et d'acidite 

 du milieu qui lui sont le plus favorables, nous avons d'abord 

 a voir si ces conditions sont les memes pour les deux dias- 

 tases. 



Pour la temperature, les differences n'ont pas ete relevees 

 par M. Fernbach, mais au sujet dc 1'acidite, il y en a de cu- 

 'rieuses. La diastase de Y({.s/)eryi//tfs est cello sur laquelle ont 

 ete faites les experiences resumees au chapitre XIV (165). 

 Avec 1'acicle acetique, la dose d'cll'et maximum est pour elle 

 d'environ 1 p. 100. Elle est au contraire de 1 p. 5000, c'est- 

 a-dire 50 fois moindre pour la diastase cxtraite d'une levure 

 de bierc provenant de Tantonvillc, ou d'une levure de vin dc 

 Champagne. Elle est de 1 p. 2000 avec une levure de pale-ale 



