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A consommer. C'est une prcuvo clc plus que la secretion d'unc 

 diastase re suite d'un proces physiologiquc, indepcndant, dans 

 une certaine mesure, des besoins eprouves. Mais pcut-etre (jue 

 cette inutilite do la sucrase en moditie la secretion. Voyons 

 -comment se comportent les levurcs de Tantonvillc et de /iah'- 

 a/e, quand on les ensemence comparativement dans clu mout de 

 bir-re, contenant du maltose, ct dans nn mout artificicl forme 

 en faisant une decoction de touraillons d'orge et en radtlition- 

 nant d'unc quantite de saccharose egale a celle du maltose du 

 mout. Le tableau suivant, construit sur le memo type que ceux 

 qui precedent, nous donne les resultats de 1'expericnce aprcs 

 4 jours dc culture faite sur 50 cc. de liquide. 



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 Levurc de pale-ale. 



Maltose 3,75 0, 166 4,5 17.7 2-2,2 13 ', 



Saccharose 3/tl 0.098 0,5 0.5 5 



Ces nombrcs nous montrent a leur tour deux choses. La pre- 

 miere est que la reserve que nous avons faite plus haul etait 

 legitime, puisque la levure dc pale-ale, qui cst au-dessous de la 

 levurc clc Tantonville dans le mout de hie re, se met a son nivean 

 ici, comme productcur de diastase. La secretion cst clone une 

 fonction clu milieu. Lc second fait qui apparait dans ce tableau 

 cst que le besom de sucrase dans 1'eau de touraillons sucrec 

 n'a pas fait apparaitre la secretion. 



Lc fait cst assez interessant pour qu'on le suive. L'inferiorite 

 dc 1'eau de touraillon sucree tient-clle a sa nature, on a celle du 

 sucre qu'elle contient ? Pour le savoir, faisons une experience 

 avcc de 1'eau de touraillons maltosee : nous trouvons qu'on ne 

 gagne a pen pres rien au changement du sucre. C'est done que 

 1'eau de touraillons est impropre a la production de la diastase. 

 Et en effet, en la remplacant par de 1'eau de levure, obtenue clc 

 la meme facon, c'est-a-dire par decoction avec de la levurc 



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