I588 CHAPITRE XXI 



ses, 1'aclion cst ires leutc, ct quo I'experience n'a peut-etre 

 pas ete poussec asscz longtcrnps pour qu'on soil assure quc 

 la limiic atteinte n'aurait pas etc depassee. A haute tempera- 

 ture, la destruction dc la diastase est rapidc, ct on ne pent 

 plus faire aucunc comparaison avec notre formule, qui sup- 

 pose que la quantitc de diastase ne varie pas pendant la re- 

 action. Mais quand il s'agit de choisir entre ces hypotheses, 

 les chiffres bruts de Tammann nc sont d'aucun secours. C'est 

 la un point qui exigc dc nouvelles recherches, faites avec 

 la preoccupation d'eliminer les causes d crreur, et non pas 

 de les laisser confondues avec le phenomene naturel. 



25O. Influence de la temperature. - On voit en outre, 

 dans ce tableau, que la limite atteinte dans la reaction aug- 

 mcnte avec la temperature jusqu'au degre qui correspond a pen 

 pres a la temperature optima et diminue ensuite. II cut ete in- 

 teressant de rechercher s'il y avait correspondance cxacte en- 

 tre la temperature optima et celle clu maximum d'action, c'est- 

 a-dire si le degre thermique pour lequcl Faction etait le plus 

 rapid e ctait aussi celui pour lequel la limite de Faction etait 

 le plus elevee. Tammann se contente de signaler que la cha- 

 leur affaiblit les dia-stases, et que lorsqu'une reaction a atteint 

 son maximum a haute temperature, on n'eleve pas ce maxi- 

 mum en abaissant un peu la temperature, tandis qu'on eieve 

 au contraire, en chauffant, le niveau maximum atteint par une 

 reaction faite a une temperature inferieure a celle clu maxi- 

 mum. Enfin, il cite les chiffres suivants. determines par Fischer, 

 pour les limites atteintes, a differentes temperatures, par des 

 liqueurs contenant, par 100 cc., 62,5 gr. d'emulsine et des 

 poids moleculaires egaux de salicine, d'amygdaline, de coni- 

 ferine et d'arbutine. 



(I 12 30 46 60 



Salicine 0,284 gr 07,0 7i,t 85,0 9i,0 prcsque ricn 



Amygdalinc 0,456 gr. 17.4 37,5 61.5 85,0 53,0 



Coniferine 0,377 gr.. 40,0 40,6 41,3 43,5 41,7 



Arbutine 41,0 43,0 ol,7 b3,5 42,7 



