CIIAPITRE XXII 



LIQUEFACTION DE L'EMPOTS D'AMIDON 



La theorie do la saccharification que je soutiens dcpuis huit 

 sins dans les Antialrs da llnxtitut Pasteur differc tcllement de 

 cellcs qui sont en honneur aujourd'hui, que jc crois devoir la 

 res ume r de suite, avant de la mettre en parallele ou en contra- 

 diction avec ses rivales. Nous avons vu (6O) que le granule 

 d'amidon est forme d'une seric de sacs emboites, de compa- 

 <>ite fort incgale. Geux de Tinterieur sont en moyenne ceux qui 

 se gonflent les premiers dans 1'eau chande. Ccux de 1'exte- 

 rieur resistcnt un pen plus. Mais la gradation est continue des 

 moins resistants aux plus resistants, ct nulle part on ne pent 

 placer de barrierc entre les couches intcrieures, qui donnent cc 

 <jue Xcpgeli a appele de la granulose, et celles qui fournissent 

 <?e qu'il a nomme amylocellulose. 



Une fois a 1'etat d'empois, 1'amidon n'est pas dissous, ou du 

 moins il n'est dissous qu'en tres faible proportion. II est a Tetat 

 de la caseine dans le lait, en simple suspension, et de tres le- 

 .gercs influences, quelques centiemcs de sel marin, par exem- 

 ple, le coagulcnt et le precipitent. A cot etat de suspension, 

 il conserve, un pen attenuees, les-ditlerences de compacite dcs 

 couches qui lui ont donne naissance. Les elements qui le com- 

 posent sont done inegalement resistants vis-a-vis des influences 

 qui le liqueficnt, ou qui le coagulent davantage. 



Dans rcspcce, la liquefaction se fait sous Finfluence d'une 

 -diastase, de ramylase du malt, qui, en quelques minutes, rend 

 la liqueur limpide en n'y laissant flotter que quelques debris, 

 entraines et retcnus jusque-la par la viscosite du liquidc. Ces 

 debris pourraient etre dissous a lour tour par une digestion plus 

 prolongec. Us sont formes, suivant toute apparence, dcs por- 



