;i'.ii CHAPITRE XXII 



1'amidon gelatinise et 1'amidon soluble. La teinte vire peu a peu 

 an rouge a mesnrc que 1'aetion de 1'extrait de malt se poursuit. 

 La coloration est rouge violace an moment on les dextrines ont 

 commence a apparaitre. On est alors a la periode des erythro- 

 dextrines. Puis 1'addition d'iocle ne prodnit plus qu'une teinte 

 jaunatre a peine appreciable : c'cst la periode des achroodex- 

 trines, qui vont en diminuant jusqu'a 1'arret de la saccharifi- 

 cation. 



Pour savoir ce que vaut ce signe, il faut evidemment se de- 

 inander d'abord ce que c'est que 1'iodure d'amidon an moment 

 ou il est franchement bleu, pnis a qnoi sont dus les change- 

 ments de teinte observes. 



353. lodure d'amidon. Dans nn travail deja ancien, j'ai 

 montre que I'iodure d'amidon nc jonit d'aucun des earacteres 

 chimiques d'un corps defini. II ne se forme pas aussitot qu'il y 

 a de riode et de Vamidon en presence. II resulte de ce que 

 1'amidon et 1'eau reunis dans line meme liqueur s'y disputent 

 1'iode present. Quand 1'amidon 1'emporte, il se teint superfi- 

 ciellement d'iocle, et cette teinture est bleue comme celle du 

 chloroforme par 1'iodc est rouge, comme celle du sulfure de 

 carbone par riode est brim fonce. Si on vent voir dans la for- 

 mation d'un compose bleu la preuve d'une combinaison chi- 

 miqne, il faut aussi admettre nnc combinaison iodce du chlo- 

 roforme et du sulfure de carbone. II faut aussi admettre une 

 combinaison d'iode avec le sous-acelate de lanthane, car 

 nne masse gelatineuse de ce corps se colore aussi en bleu 

 franc quand on y verse nne solution d'iode, comme Fa 

 montre D amour. 



Je sais bien qu'on a argue d'une tencur constante en iodc 

 dans les iodurcs formes dans certaines conditions. Mais la 

 constante de la ricbesse en iode temoigne seulement qu'il y 

 a des lois pour la teinture par Tiodc, comme il y en a pour 

 toutes les. reactions physico-cbimiques, ct que lorsqu'on opere 

 loujours de la meme facon. on obtient le meme resultat. II 

 faudrait, pour que 1'argument soit probant, qn'on arrivat ton- 



