THEORIES DE LA SAGGHARIFIGATION 40<> 



M. O'Sullivan. II cst vrai quc cot appui n'etait pas form el, 

 gu'O'Sullivan semblait meme pen partisan de la theorie de 

 la dislocation : mais les faits bicn observes qu'il apportait se 

 conciliaient si bien en apparence avcc cettc theorie qu'ils lui 

 servirent de passe-port pour un grand nombre d'esprits. 



36O. Theorie d'O Sullivan. - O'Sullivan a etudie la sac- 

 charification en maintenant plus constante qu'on ne 1'avait 

 fait avant lui la temperature pendant la duree du phenomena. 

 II a constate qti'a chaqiie temperature correspondait un etat 

 d'equilibre particulier, rapidement atteint, lentement depasse, 

 et que, de la temperature ordinaire a 70", lirnite superieure 

 d'activite de la diastase, il y avait trois de ces etats d'equi- 

 libre. A ces trois etats, il en a ajoute depuis un quatrieme r 

 clout il n'a pas bien precise les conditions de temperature, 

 et 1'ensemble de ses resultats pent etre traduit par les for- 

 mules scliematiques suivantes, ecrites avec la convention faite 

 plus haut : 



Au clela de 08-70 Ga + r - -- m -+- or/ (1) 



De Gi 11 a 08-70 G + 2? = = 2/ -f- M (2) 



Vers 04 ? (\a + %<> - -. 3m -+- %,l (3) 



Au dessous de 03 Ga + -le = \m + 2^/ (4) 



Ces formnles forment une serie reguliere, et nous font 

 assister au prog-res de 1'liydratation et a 1'aupmentation de la 

 proportion de maltose, a mesure que la temperature s'abaisse 

 au-dessous de 70. Dans leur ensemble, elles traduisent d'une 

 fa<;oii tres nette, en apparence, 1'hypothese du dedoublement r 

 de reffeuillemenl de la molecule d'amidon en feuillets dont 

 les uns sont des feuillets de dextrine, et dont les autres, en 

 nombre egal a celui des molecules cVeau saisies, sont de;* 

 feuillets de maltose. Com me c'est toujours la rneine quantite 

 Ga d'amidon qui cntre en jeu, il parait naturel de considerer 

 la formule (C 12 H L>0 O l0 ) 6 com me representant la molecule d'ami- 

 don, pouvant subir les quatre modes simples de dislocation 

 representes dans les formules qui precedent. 



