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d'abord donner de la dextrine, par un proces d'isomerie, puis 

 cellc-ci du maltose par un proces d'hydratation, entierement in- 

 dependant du premier. II n'avait pas explique pourquoi on 

 avait, prcsquc toujours, siuon toujours, un residu irreductible 

 de dextrine, et pourquoi ce residu persistait a ne pas vouloir 

 s'hydrater ; on plutot, il en avait donne une explication qui 

 plus tard n'a pas etc reconnue fondec. 



Musculus, de son cote, ne disait rien de la variabilite du 

 rapport entre la dextrine et le sucre pendant la duree du phe- 

 nomene. C'cst a la reaction terminee, prise an moment ou la 

 transformation y est devenue tres lente, quc s'attaquait Muscu- 

 lus, et il montrait alors deux cboses, en apparence inconcilia- 

 bles avcc la theorie de Payen : 1 que le sucre et la dextrine 

 etaient dans un rapport iixe et simple ; 2" que la dextrine 

 formee restait inattaquable, alors mcme qu'on renouvelait les 

 doses de diastase, 



Sur le premier point, Musculus s'etait trompe ; le rapport 

 n'est ni fixe ni simple. II varie avec la temperature, surtout de 

 64 a 70, au voisina^e du dog-re de chaleur aiujuel la diastase 

 se detruit ou perd toute action. \ une meme temperature, il 

 varie avec la quantite dc diastase ajoutee, avec son de^re d'a- 

 cidite ou d'alcalinite, prdbablement aussi avcc la nature de 

 1 amidon ou le mode de preparation de Fempois. Si des obser- 

 vateurs aussi consciencieux et aussi habiles que ]\I. 0' Sullivan 

 d'un cute, MM. Brown et Heron de 1'autre, n'ont pas obtenu les 

 memcs resultats en saccharifiant de Tempois de fecule a la 

 memo temperature, c'est peut-ctre parce que MM. Brown et 

 Heron employaient proportionnellement plus de diastase que 

 M. 0' Sullivan, peut-etre aussi parce que ce dernier faisait son 

 empois avcc de la fecule ordinaire, tandis quo MM. Brown et 

 Heron se servaient de fecule prealablement maceree en pre- 

 sence de potasse on d'acidc chlorhydrique faibles. 



Mais ce n'est pas seulement 1'idee de la fixite du rapport qui 

 a ete atteinte, c'est anssi 1'idee de sa simplicite. Non seulement 

 les nombres apparents dans les formules de 'Sullivan ne se 

 retrouvent pas chez les autres experimentateurs, ce qui conduit 



