THEORIES DI-: LA SAGGHARIFIGATION 413 



a n'y voir quo dcs cas particuliers et contingents, mais il y a 

 encore 1111 defaut grave dans I'echafaudag'e theorique construit 

 sur ces formules. 



C'est qu'elles n'ont qu'une existence conventionnelle. Les 

 dosages qu'elles traduisent ne sont pas ceux de la reaction ter- 

 minee, mais ceux de la reaction an moment ou elle se ralentit. 

 Pour les etablir, M. 0' Sullivan doit en outre s'astreindre a 

 ne pas depasser une certaine proportion de diastase ; il est 

 oblige d'interrompre la reaction au bout de 10 on 20 minutes 

 apres le commencement, sans quoi elle continue et aboutit a 

 d'autres rapports entre le maltose et la dextrine. 



Les conditions dans lesquelles il faut se mettre pour obtenir 

 cette pretendue simplicite des rapports sont done tres etroites 

 et tres mal defmies, et, en realite, le phenomena de la dislo- 

 cation on de la dissociation de la molecule d'amidon semble 

 etre un phenomene continu, dans lequel c'est un pen artificiel- 

 lement qu'on provoque ou qu'on suppose des phases. (Vest un 

 plan incline ; ce ii'est pas une rampe d'escalier. Si on vent y 

 voir, ce dont on a toujours le droit, un acte d'effe nil! erne nt, de 

 dislocation d'utie molecule complexe, il faut se representer la 

 molecule d'amidon comme un gros livre dont certaines feuilles 

 se dechirent les unes apres les autres pour devenir du maltose, 

 pendant que celles qui res tent intactes deviennent de la dex- 

 trine. II se pent que, pendant qu'on lacere le livre, il y ait 

 dans I'instrument employe des groupements de lames, qui res- 

 pectent quelqucs-iines des feuilles du livre pendant qu'elles 

 en effeuillent d'autres, simulant ainsi des dissociations en pro- 

 portions simples ; mais, dans I'ensemble, cette simplicite est 

 toujours fictive, et il faut que la theorie de la dislocation fasse 

 son deuil de cet argument qui, au contraire des arguments 

 solides, s'est evanoui quand on a cherche a le serrer de pres. 



262. Dextrines residuelles. L'un des etais de la theorie 

 de Musculus est done devenu bien fragile. Yoyons maintenant 

 celui qui s'appuie sur 1'existence de dextrines inattaquables 

 par la diastase. Celui-ci semble, au premier abord, tres solide. 



