.114 CHAPITRE XXIII 



11 est certain qu'il reste d'ordinaire, dans toutc saccharification, 

 nn residn dc dextrine <[ne I'amylasc, presente ct encore active, 

 ne reussit pas a transformer en maltose,, comme le voudrait 

 la Uieorie de 1'aycn Ce n'est pas, comme on 1'a dit, le maltose 

 deja forme qni empeche la reaction de continuer : car si on 

 rajoutc de 1'empois d'amidon (ISO), il se forme de nonvean 

 maltose sans que la dextrine preexistante disparaisse. On pent 

 dn reste isoler ces dextrines residuaires, en les precipitant par 

 1'alcool. Separees du maltose qni les accompagnait, et remises- 

 en presence du malt dans les conditions (/e IcHini'i'alnrt 1 on 

 cllrs (iraicnt cti' produites, elles resistent : on dn moins il y en 

 a qni resistent, car 1'experience ne reussit pas toujonrs, et 

 presente line part d'imprevn, due sans doute a des differen- 

 ces, souvent insaisissables, dans la constitution et la reaction 

 des milieux, mais dont, comme nous 1'avons vu, 1'action n'est 

 pas pour cela negligeable. JVinsistons pas pour le moment. 

 Tout ce qu'il faut pour la these de Musculus, c'est qu'il y ait 

 des dextrines inattaquables par de nouvelle diastase dans les 

 conditions memes on elles se sont formees, et il y en a de 

 telles. 



Mais 0' Sullivan a fait voir qne si on abaissait, meme legere- 

 ment, la temperature au-dessous de celle a laquelle elles se 

 sont formees, ces dextrines, loin d'etre inattaquables, se dislo- 

 quaient facilement en maltose et en dextrines nouvelles, atta- 

 quables elles-mcmes a plus basse temperature, de sorte que 

 nous retrouvons la cette continuite, ce plan incline que nous 

 signalions tout a 1'heure au sujet de la dislocation de la mole- 

 cule d'amidon. I/augmentation dans la qnantite de maltose, et 

 le changement dans la qualite de la dextrine, t\ mesure que la 

 temperature s'abaisse au-dessous de 70", peut etre rattachee a^ 

 ce fait que les dextrines sont d'autant moins facilement atta- 

 quables que la temperature s'eleve davantage. ]\ous ne savons 

 pas encore si cette resistance a 1'attaque depend ou de ce que 

 les dextrines sont plus stables, ou de ce que la diastase est 

 atfaiblie et hesite davantage a attaqner, dans le melange 

 amylace, les portions d'amidon les plus resistantes. Ce que 



