THEORIES J>K LA SACCHARIFICATION i-21 



les dextrines auxquelles cllcs aboutissent soicnt aussi diffV-- 

 rcntes entre elles qu'on pouvait Ic croirc avec les notions 

 que nous avons enumerees plus haut. Tout ceci montre quo 

 nous sommes probablement dans Ie vrai en n'accordant au- 

 cune creance a I'echafaudage complique par lequel on repre- 

 sente la saccharification de 1'amidou. II doit y en avoir un 

 plus simple que nous allons avoir a rccherchor. 



Avant d'aborder I'ehule de la dextrinase, nous avons unc 

 derniere re marque a faire. Los dextrines produites au dessous 

 de 03 se ressemblent telleuient qu'elles penvent elre consicle- 

 rees comme idcntiques. II n'y a differences sensibles qn'entre 

 celles qu'on obtient entre 64 n et 70, c'est-a-dire dans les limi- 

 tes etroites do temperature comprises entre celle on la coagu- 

 lation de 1'oxtrait de malt est deja rapid e, et celle ou il cst 

 detruit. Si done il est ntile de chercher a sc faire une idee 

 dos causes qui amenent ces ditforences entre ces dextrines, il 

 faut pourtant oviter dc lour donner trop d'importance : elles 

 traduisent Teffet d'une cause qui va en s'alTaiblissant pen- 

 dant qu'elle auit, et qui sc trouve de ce fait dans les plus 

 mauvaises conditions d'etude. 



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