CI1APITRE XXV 



MARCHE DE LA TRANSFORMATION DES DEXTRINES 



Cc que nous avons appris, dans le chapitre precedent, au> 

 sujet de la maltodextrine peut, qu'and on n'envisage que le 

 fait, debarrasse de toute interpretation theorique, etre resume 

 ainsi : Dans une saccharification a peine commencee, il y a 

 deja une dextrine qui, sous 1'action du malt, peut se transfor- 

 mer integralement en maltose. A ce moment encore, il y a on 

 il peut y avoir coloration du melange par Fiode, ce qui te- 

 rn oigne de 1'existence de certaines parties du grain d'amidon 

 non encore transformers. Des Torigine, nous trouvons done 

 une heterogeneity tres grande, et nous devons nous deman- 

 der si cette heterogeneite ne persiste pas tout au long de la 

 saccharification, si bien que, celle ci tcrminee, nous ne serion& 

 pas en presence d'une masse homogene d'amidon, arrivee, par 

 voie de dislocation on d'effeuillement, a une seule dextrine 

 variable suivant les cas et a du maltose, mais au contraire 

 e:i presence d'une serie reguliere de matieres amylacees 

 plus ou moins rcsistantes, subissant simultanement, mais inde- 

 pendamment les unes des autres, le meme mode de degrada- 

 tion, et dont les plus labiles out deja subi leur transfor- 

 mation, lorsque d'autres la poursuivent encore. L ? etat final 

 serait done un etat moyen, constant lorsque les conditions- 

 exterieures sont constantes. C'est ainsi que la grosseur 

 moyenne des materiaux qui restent sur un crible et la propor- 

 tion de ce qu'il laisse passer restent les meines, lorsque c'est 

 le meme melange initial qu'on y verse. 



374. Moyens d'etude. Yoyons done si nous trouvons. 

 trace de cette heterogeneite dans le residu d'une saccharifica- 



